I primi piatti natalizi delle tradizioni regionali: ravioli alla genovese

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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I ravioli alla genovese sono un primo piatto tipico della cucina regionale ligure, per una pietanza che tradizionalmente viene associata alla tavola di Natale imbandita. La leggenda narra che il raviolo (che è diverso dall’agnolotto) sarebbe nato a Gavi Ligure, quando questo paese era una roccaforte appartenente alla Repubblica marinara di Genova, per mano di uno chef che di cognome faceva appunto Ravioli. Di certo c’è che i ravioli alla genovese coniugano il sapore inconfondibile della pasta fresca all’uovo con un ricco e sostanzioso ripieno di carne, frattaglie e verdura cotta. Vediamo ingredienti e preparazione dei ravioli alla genovese.

Ravioli alla genovese: la ricetta

Per preparare i nostri ravioli alla genovese, per 6 persone, occorrono, per la pasta: 600 grammi di farina 00, 3 uova, una punta di sale. Per il ripieno invece servono:

-100 grammi di polpa di vitello
-100 grammi di magro di suino
-50 grammi di salsiccia sbriciolata
-una animella lessata
-30 grammi di filoni lessati
-300 grammi di scarola
-200 grammi di borragine
-40 grammi di burro
-4 uova
-la mollica di un panino
-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
-sale, pepe e maggiorana q.b.

Preparazione

Per prima cosa dobbiamo lessare scarola e borragine in acqua salata. Dopo averle scolate e strizzate le tagliamo finemente. Intanto in una pentola mettiamo a rosolare con il burro la carne di vitello e maiale, salsiccia compresa, quindi la tritiamo finemente insieme all’animella e ai filoni (già spellati). A questo punto uniamo verdura ed erbe tritate, le uova, la mollica di un panino inzuppata nel sugo di rosolatura della carne, sale, pepe, un pizzico di maggiorana e tre cucchiaini di parmigiano.

Mescoliamo bene il tutto con un cucchiaio di legno e lasciamo riposare. Intanto prepariamo i nostri ravioli. Impastiamo la farina, con le uova, aggiungendo sale e acqua tanto quanto ne basta per ottenere una pasta abbastanza omogenea e consistente da cui tireremo fuori due sfoglie sottili. Adagiamo su una sfoglia tante noci di ripieno prima di ricoprire con l’altra sfoglia e tagliare con la rondella apposita i nostri ravioli. Dopo averli fatti arieggiare per un paio di ore li cuociamo in acqua bollente, calandoli un po’ alla volta. Una volta scolati mettiamo i ravioli su un piatto da portata per poi condirli con il sugo di carne e il parmigiano restante.