Ribollita: ricetta, storia e tradizione

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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La Ribollita è una delle minestre di verdure più conosciute d’Italia, ma la sua origine è toscana. In particolare è un piatto tradizionale delle zone di Firenze, Arezzo e nella Piana di Pisa. Gli ingredienti principali sono il pane raffermo e le verdure, in particolare il cavolo nero. Essa è infatti una pietanza tipica della tradizione contadina e prende il nome dall’abitudine delle contadine toscane di preparare una grande quantità di questa minestra e poi riscaldarla nei giorni successivi. Proprio il fatto che essa venisse “ribollita” la distingueva da una normale minestra di pane e ogni volta che veniva riscaldata diventava sempre più gustosa. La prima volta che la ricetta della Ribollita è apparsa su un libro di cucina è stato nel 1910, in L’arte cucinaria in Italia di Alberto Cougnet, ma aveva già una lunga tradizione alle spalle.

Ribollita: ingredienti

200 g di fagioli
un cavolo verzotto
2 patate
400 g di bietola
2 mazzi di cavolo nero
500 g di pane raffermo
aglio
cipolla
sedano
carota
salsa di pomodoro o 250 g di pomodori maturi
basilico
prezzemolo
peperoncino rosso in polvere
sale
olio extravergine di oliva
timo o pepolino (timo di campagna)
4-5 zucchini

Ribollita: preparazione

La preparazione della Ribollita è abbastanza complessa e affinché sia degna di questo nome necessita di almeno due giorni. Deve sostanzialmente essere mangiata il giorno dopo la prima cottura, perché, appunto, deve ribollire. Ci sono tante varianti, ma vedremo qui la ricetta più tradizionale. Per quanto riguarda i fagioli, le varietà più consigliate sono borlotti, cannellini o toscanelli.

Si comincia proprio dai fagioli, che vanno lavati e lasciati in ammollo per alleno dodici ore, poi si possono scolare e lessare in acqua pulita, a fuoco basso e in una pentola con coperchio.
In un altro tegame si prepara un soffritto con la cipolla, il sedano, la carota, tutti puliti e affettati, aglio schiacciato i pomodori pelati (o, in alternativa, si può usare della salsa di pomodoro, ma in un secondo momento).

Quando la cipolla schiuma, si può aggiungere il cavolo verzotto tagliato grossolanamente, poi, quando quest’ultimo comincia ad appassire, si aggiungono anche patate e zucchini tagliati a dadini, il peperoncino in polvere e il timo o pepolino. Se si è scelto di usare la salsa di pomodoro al posto dei pomodori pelati, questo è il momento giusto per aggiungerne una tazza nel tegame delle verdure. Si mescola tutto affinché gli ingredienti si amalgamino bene tra loro, poi si aggiungono la bietola, il cavolo nero e i fagioli bolliti.

Si fa cuocere il tutto a fuoco lento per circa un’ora e mezza, aggiungendo il sale dopo qualche minuto di cottura e infine il basilico. Intanto si prepara un tegame con due strati di sottili fette di pane sopra i quali andrà versata la zuppa. Si creano altri due strati di pane e si versa il resto della zuppa. Si fa riposare fino al giorno dopo.

La vera Ribollita si ha proprio il giorno dopo, prendendo la minestra, rimettendola sul fuoco e facendola bollire per circa un quarto d’ora. Prima di servirla vi si aggiunge del prezzemolo tritato e dell’olio d’oliva a crudo.

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