Lasagne di Carnevale con polpettine: la ricetta

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Le lasagne di carnevale sono un piatto tipico della cucina napoletana preparato con tanti ingredienti succulenti e gustosi: non esattamente un piatto leggero insomma, ma a carnevale – si sa – tutto è concesso, almeno a tavola, e specialmente nella giornata che la festa porta via, il Martedì grasso. Tra i piatti di carnevale più rappresentativi della cucina regionale italiana, le lasagne di carnevale alla partenopea vengono preparate con carne e ragù di maiale, salsiccia, uova, pecorino, mozzarella fior di latte… Il tutto accompagnato da saporite polpettine a base di suino e vitello. Le lasagne di carnevale sono in soldoni un piatto unico molto sostanzioso, vista l’abbondanza e la tipologia degli ingredienti utilizzati.

Tradizione vorrebbe che la sfoglia della lasagna di carvevale non dovrebbe essere all’uovo ma preparata con acqua e farina. Nella ricetta qui proposta inseriamo però la sfoglia all’uovo più facile anche da comprare già pronta. Inoltre al posto della mozzarella fior di latte (che dovrebbe essere privata del liquido, quasi asciutta, per non disperdere troppa acqua in cottura) si può usare la stessa quantità di caciocavallo.

Lasagne di carnevale: ingredienti e preparazione

Per il ripieno delle nostre lasagne di carnevale (indicativamente per 6-8 porzioni abbondanti), polpettine escluse, ci occorrono:

-500 grammi di sfoglia fresca o già pronta
-400 grammi di mozzarella fior di latte, caciocavallo o scamorza
-500 grammi di ricotta (meglio se vaccina)
-300 grammi di salsiccia (meglio se secca)
-2 uova sode
-200 grammi di parmigiano reggiano e pecorino grattugiati
-sale q.b.

Per fare il ragù invece:

-400 grammi di carne di suino (in genere di muscolo)
-3 o 4 salsicciotti
-4 costine di maiale
-2 cucchiai di grasso di maiale
-2 cipolle, 2 carote, una costa di sedano
-1,5 chili di passata di pomodoro
-un bicchiere di buon vino rosso
-olio extra vergine q.b.
-sale q.b.

Infine per le polpettine ci servono:

-200 grammi di carne macinata mista, suino e vitello
-80/100 grammi di mollica di pane o panino
-un bel cucchiaio di parmigiano grattugiato
-un uovo
-50 grammi di farina
-un po’ di prezzemolo fresco
-sale q.b.

Preparazione: cominciamo col rosolare in una pentola profonda, con alla base un filo di olio e il grasso di maiale, le cipolle, le carote e il sedano, precedentemente tagliati. Quindi aggiungiamo la carne per il ragù, il pezzo intero, facciamo stufare e sfumiamo con il vino. A questo punto togliamo la carne dalla casseruola, la mettiamo da parte in un piatto e versiamo nella pentola la passata di pomodoro per poi aggiungere di nuovo la carne aggiustando di sale, se serve.

Durante la cottura del ragù, prepariamo le polpette versando il tritato in una ciotola e aggiungendo la mollica, un uovo intero, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo: amalgamiamo bene per poi formare con le mani delle palline da passare nella farina e da friggere in una padella nell’olio extravergine di oliva.

Fatto questo scottiamo le sfoglie di lasagna in acqua bollente per qualche secondo e le facciamo asciugare su un panno di cotone. Una volta asciutte, siamo pronti per sistemarle in una teglia da forno sul cui fondo verseremo come base del ragù. Adagiamo la prima sfoglia, poi uno strato di ricotta, di nuovo il ragù e un misto di parmigiano/pecorino come legante. A partire dalla seconda sfoglia aggiungiamo a ogni strato (5 sono l’ideale) anche il fior di latte o il caciocavallo, le uova sode fatte a pezzettini, la salsiccia e le polpettine.

Infine sull’ultimo “piano” della nostra maestosa lasagna di carnevale aggiungeremo ancora del ragù e copriremo con il formaggio grattugiato. Siamo pronti per infornare: a 220° per mezz’ora circa. Per far dorare bene la superficie e renderla quasi croccantina negli ultimi 2-3 minuti di cottura possiamo mettere il forno in modalità grill.