Uva | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Che cos’è l’uva:

è il frutto, o meglio l’infruttescenza (grappolo) della vite (Vitis vinifera). Il grappolo è l’insieme degli acini, cioè delle bacche della vite, legati tra loro dal cosiddetto raspo. Quando si parla di uva si pensa subito al vino, alla viticoltura e alla vitivinicoltura, tecniche “importate” in Italia dagli antichi greci e quindi trasmesse dagli etruschi ai romani. L’uso alimentare ed enogastronomico dell’uva non è però il solo. Le proprietà dell’uva sono infatti diverse e tali da renderlo utilizzabile anche in ambito cosmetico quando non proprio fitoterapico. Prima di vedere la proprietà dell’uva conosciamo da vicino i suoi valori nutrizionali.

Proprietà dell’uva

L’uva disseta e purifica, è nutriente ed energetica, ma è ricca di zuccheri (sconsigliata quindi per chi ha il diabete) e quasi del tutto priva di grassi. Un grappolo di uva fresca da 100 grammi corrisponde a qualcosa come 69 Kcal; all’80% circa l’uva è composta di acqua, poi per un 15%-17% di fruttosio e glucosio, per un altro 1,5% circa di fibre e ancora proteine per lo 0,5% e grassi per lo 0,1%. L’uva abbonda di potassio, ma contiene anche altri sali minerali come magnesio, zinco, ferro, e vitamine A, B1, B2 e C.

Le più importanti proprietà dell’uva per la salute sono legate alla buccia dell’acino: in particolare le bucce dell’uva più scura, soprattutto di quella nera, contengono buone quantità di polifenoli e di resveratrolo, entrambi dalle proprietà antiossidanti. I polifenoli contenuti nell’uva inibiscono anche l’ossidazione delle Ldl (Lipoproteine a bassa densità, meglio note con il nome di colesterolo cattivo). Anche i semi dell’uva sono antiossidanti mentre il resveratrolo è considerato utile per prevenire patologie cardiovascolari perché migliora la fluidità del sangue riducendo il rischio di aggregazione piastrinica.

I polifenoli contribuiscono poi anche a proteggere la pelle dalla degradazione di elastina e collagene rendendola più tonica e appunto elastica. I sali minerali svolgono funzione digestiva, rimineralizzante e diuretica. Il consumo di uva è consigliato anche nei casi di stitichezza (il frutto infatti stimola l’attività intestinale) e di circolazione venosa. Oltre che per i soggetti diabetici l’uva è sconsigliata per chi soffre di colite dato l’alto livello di fermentazione e di zuccheri presenti.

Tipi di uva e usi

La Vitis vinifera, originaria del vecchio continente e dell’Asia occidentale, è da sempre la specie più importante di uva destinata alla produzione di uva da tavola e da vino; la Vitis labrusca (con cui si produce l’uva fragola) è invece originaria dell’America settentrionale e ha un’importanza ridotta dal punto di vista produttivo rispetto alla vinifera. L’Italia è il primo produttore mondiale per la produzione di uva da tavola. Oltre che consumata come frutta fresca e per fare il vino, l’uva viene usata in cucina anche secca (l’uva passa, diversa dalla sultanina con cui spesso è confusa) per la preparazione di torte e dolci.

Dall’uva si estrae anche il succo d’uva, che non è alcolico, mentre dai semi si ricava l’olio di vinaccioli, un olio alimentare caratterizzato da un rilevante contenuto di polifenoli che grazie all’alto punto di fumo (190-230 °C) è usato per cuocere a temperature alte. In cosmesi l’olio di vinaccioli viene utilizzato invece come olio vegetale per le sue qualità emollienti e leviganti su viso e corpo. Anche gli acini dell’uva possono essere usati esternamente sulla pelle per le loro proprietà rivitalizzanti e sono applicati pure nei casi di herpes.

Uva da tavola e da vino

Tornando all’uva da mensa o da tavola, questa può essere la più varia: dalla più bianca delle uve bianche alla più rossa delle uve rosse fino alla più scura delle qualità nere. Tre le uve da tavola bianche più apprezzate e diffuse nel nostro paese ricordiamo le qualità Vittoria, Italia, Regina, Moscato d’Alessandria (Zibibbo); tra le rosse, Rosada, Red Globe e Moscato d’Amburgo.

Dall’uva da vino, prodotta in seguito alla vendemmia, otteniamo vini rossi, rosati, bianchi, frizzanti (con l’aggiunta di anidride carbonica), passiti (ottenuti da uve fatte appassire e vinificate) e ancora il vino novello (ottenuto con la tecnica della macerazione carbonica) e poi i cosiddetti “vini speciali” come gli spumanti (sottoposti a doppia fermentazione), i vini liquorosi (addizionati cioè di mistella, mosto con fermentazione bloccata dall’aggiunta di alcol per aumentare la gradazione finale) e aromatizzati (addizionati o meno di alcol, con l’aggiunta di saccarosio e altre sostanze aromatiche permesse).

Ogni tipo di vino si presta ad accompagnare determinate pietanze. E allora il rosso “sta meglio” con primi piatti sostanziosi, salumi e carni; il bianco con il pesce, i molluschi e le verdure delicate; il rosato con sughi e secondi leggeri; i vini passiti a fine pasto e con i dolci… Il vino è poi anche ingrediente fondamentale per “sfumare” salse e sughi vari e per insaporire arrosti di carne come di pesce. Abbinamenti un po’ più ricercati vedono l’uva (o l’uva passa) in combinazione con sapori forti come quelli dei formaggi erborinati o usata come ingrediente per risotti elaborati, ad esempio con gorgonzola, uva bianca e noci. Senza dimenticare che con l’uva si fanno anche gustose confetture.

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