Orecchiette:

Le orecchiette sono un tipo di pasta tradizionale della Puglia, anche se la loro origine non è molto chiara. Secondo alcuni studiosi di enogastronomia sarebbero nate nel Sud della Francia, in Provenza, e poi portate in Puglia e Basilicata dagli Angioini, secondo altri studiosi, invece, sarebbero state create tra il XII e il XIII secolo nella zona di Sannicandro di Bari, durante l’occupazione normanno-aveva.

Ad ogni modo, fin dal XIII secolo sono considerate una pasta tipica della Puglia e la loro immagine è indissolubilmente legata a quella della regione che rappresenta il Tacco d’Italia. Il nome deriva semplicemente dal fatto che la loro forma ricorda quella delle orecchie, ma, essendo piccole, vengono appunto dette “orecchiette”.

Tuttavia in Puglia vengono usati anche molti altri nomi per indicarle. Il nome più diffuso è “strasc’nat”, che italianizzato diventa “strascinati”, e che fa riferimento al modo in cui vengono realizzate, cioè “strascinando” la pasta sul tavolo di lavoro. Altri nomi diffusi, soprattutto nella zona di Taranto, sono “chiancarelle”, “recchjetedd” o “fiaffoli”, mentre nel brindisino si usa anche il nome “stacchioddi”.

Nel barese vengono mangiate soprattutto con le verdure, in particolare con le cime di rapa, mentre nel Salento si mangiano con il sugo, come qualsiasi altro tipo di pasta. Tuttavia c’è da dire che anche nella zona del capoluogo pugliese si mangiano col ragù, ma soprattutto durante il pranzo domenicale, mentre durante la settimana si preferisce servirle, come detto, con le verdure, dalle cime di rapa ai broccoli e cavolfiori, ma ci sono molte altre ricette.

Gli ingredienti delle orecchiette sono semplicemente acqua, sale e farina di grano duro (in alcune zone si usa farina di grano tenero), ma la difficoltà sta nel dare alla pasta la sua forma tipica, come una specie di cupola sottile al centro e con un bordo più spesso. Le dimensioni possono variare: generalmente quelle più piccole si usano per mangiarle con il ragù, quelle più grandi con le verdure.

Glossario dell’artigianato | Indice

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