Quartirolo | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Quartirolo:

Lo stracchino è uno dei formaggi storicamente più diffusi nell’area della pianura padana. Il motivo è semplice da intuire: era un formaggio facile da produrre, che si consumava fresco e che quindi non necessitava di strutture per la stagionatura. Soprattutto era un formaggio che si poteva immettere immediatamente sul mercato per rimpinguare le casse famigliari in mesi solitamente poco produttivi, come quelli autunnali e invernali. Il nome stracchino nasce infatti per richiamare l’utilizzo del latte delle vacche di ritorno dalla transumanza e quindi stanche (stracche) per il lungo viaggio. In Lombardia, dove l’allevamento a transumanza montana era particolarmente diffuso, lo stracchino era uno dei formaggi più commercializzati. Le prime testimonianze della transumanza risalgono all’anno Mille anche se in realtà possiamo ipotizzare derivi da una pratica più antica, addirittura preistorica, consistente nel seguire le mandrie per la caccia. Intorno al XV secolo la monticazione dei pastori lombardi, che passeranno alla storia come bergamini, diventerà una pratica regolata da leggi, mentre crescevano le stalle destinate ad ospitare le mandrie nel tragitto dai monti della Valsassina, della Valtaleggio, della Val Varrone e della Val Imagna.

Tra i tanti stracchini, uno dei più apprezzati era quello prodotto in settembre con il latte degli animali che si erano nutriti con l’erba nata dopo il terzo taglio estivo, la cosiddetta quartirola, l’ultima tra le erbe fresche prima dell’inverno e, comunque, la più aromatica dell’anno. Da qui è rimasta l’usanza di chiamare i migliori stracchini “quartirolo”, nome che si è conservato anche in età moderna per distinguere gli stracchini lombardi a forma quadrata prodotti – grazie alla venuta dell’allevamento stanziale – durante tutto l’arco dell’anno.

Tanto identitario e prezioso per l’economia regionale da essere riconosciuto come Dop nel 1996, il Quartirolo Lombardo si può produrre esclusivamente nelle provincie di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese e il latte utilizzato deve anch’esso provenire da bovine allevate nello stesso territorio. Commercializzato in forme a parallelepipedo da 1,5 a 3,5 kg, nel processo produttivo la cagliata viene rotta due volte poi viene stufata e messa in forma. A questo punto può riposare per qualche giorno ed essere consumato oppure può essere avviato a una stagionatura che si prolunga anche oltre i 30 giorni. La pasta è di colore bianco, ha una struttura leggermente grumosa e sapore che si fa più aromatico con l’avanzare della stagionatura. Si mantiene avvolto in un panno umido ed è perfetto come piatto a sé, al massimo impreziosito da un filo d’olio d’oliva e un pizzico di pepe. Eccellente nella preparazioni di pasta e nelle insalate.