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Aglio | Glossario dell’artigianato

Aglio:

con il termine aglio si intende solitamente l’Allium sativum, che si ricava dal bulbo (suddiviso in spicchi) di una pianta appartenente alla famiglia delle Amaryllidaceae molto resistente alle basse temperature, che predilige qualsiasi tipologia di terreno. Per questo la coltivazione dell’aglio è diffusa in tutto il mondo e la raccolta avviene in base alla latitudine tra aprile e agosto.

L’odore dell’aglio

Il profumo caratteristico dell’aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l’alliina ed i suoi derivati come l’allicina (sostanza con proprietà antibiotiche) ed il disolfuro di diallile.

Usi dell’aglio

L’aglio comune è utilizzato principalmente come condimento in cucina: è tra gli ingredienti fondamentali per la preparazione di piatti tipici della tradizione italiana come pesto o bagna cauda, e dona ad ogni preparazione un aroma inconfondibile.

Le varietà più conosciute di aglio

  • Aglio orsino (Allium ursinum): si tratta di una pianta bulbosa appartiene alla famiglia delle Liliaceae come il tulipano, il giglio e il mughetto. Conosciuto anche come aglio selvatico predilige i boschi umidi di latifoglie e secerne un forte odore (derivante da un olio essenziale volatile ricco di solfuri) che ricorda quello dell’aglio propriamente detto.
  • Aglio serpentino (Allium victorialis): è una pianta erbacea perenne con grandi foglie basali. Può raggiungere un’altezza di 50 – 70 cm. Il suo habitat ideale sonole zone calcaree ad altitudini comprese tra i 1400 e i 2600 metri.
  • Aglio maggiore (Allium nigrum): nota anche come cipollazza è una varietà molto diffusa nella zona del Mediterraneo. Cresce principalmente nei campi, nelle vigne e negli uliveti.
  • Aglio di Voghiera: l’aglio nero di Voghiera è tipico dell’Emilia Romagna (è un ecotipo locale della specie Allium sativum L). E’ stato riconosciuto come prodotto DOP dal 2007 e viene coltivato soltanto in cinque comuni del ferrarese: Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara.

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