Saba, il condimento tipico della cucina tradizionale emiliano-romagnola
- Redazione Artigiano in Fiera
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La saba o saba è uno sciroppo di vino tipico dell’Emilia Romagna, ma diffuso anche in altre regioni, ottenuto dalla cottura del mosto di uva. Il nome sapa o saba vien fatto derivare da sàpa, dal latino sàpor, termine poi passato a indicare dolcificanti “antichi” usati prima della scoperta dello zucchero. Gli antichi progenitori della saba o sapa emiliana sarebbero stati i romani secondo la testimonianza lasciataci in eredità dal cuoco e gastronomo Marco Gavio Apicio.
Saba o sapa, come viene fatta e usi in cucina
La saba o sapa emiliana viene ricavata dal mosto cotto dell’uva rossa o bianca, per la seconda viene usata in special modo la qualità Trebbiano. Preparazione tipica della tradizione contadina emiliano-romagnola la Saba era decisamente più economica dello zucchero di barbabietola o di canna così come del miele e in cucina era impiegata oltreché come condimento per insaporire secondi piatti e contorni anche per preparare dolci.
Il grande gastronomo italiano di origine romagnola Pellegrino Artusi, autore del celebre manuale del 1891 La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene (1891) definisce la saba o sapa come sciroppo d’uva che:
può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti.
Ottima in abbinamento ai formaggi, valido sostituto di miele e marmellate, la saba può condire secondi di carne, fresche insalate di verdure e ortaggi mentre d’estate può rendere ancora più dolci granite e gelati artigianali: nel secondo caso si mette tipicamente sulla crema o sulla panna.
La saba o sapa oltre che in Emilia Romagna è molto usata anche nelle Marche, in Puglia, in Sardegna e in Sicilia, soprattutto per fare dolci, come i cavallucci natalizi tipici del maceratese (cornettini ripieni di frutta secca) o le cartellate baresi. In Barbagia si utilizza maggiormente la sapa di vin cotto mentre nell’oristanese è più usata la saba di fico d’india.
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