Idrossimetilfurfurale | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 8 anni fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 8 anni fa
- 0
- 1 min
Idrossimetilfurfurale:
l’idrossimetilfurfurale (abbreviato HMF) è una sostanza che deriva dalla degradazione degli zuccheri, che si può formare nel miele ma anche in altri alimenti e bevande come ad esempio alcolici (liquori) e succhi di frutta pastorizzati.
Idrossimetilfurfurale nel miele
Come spiega il Ministero della Salute l’idrossimetilfurfurale è un elemento assente nel miele appena smielato. Si forma infatti con il tempo per effetto della degradazione degli zuccheri (e in particolare del fruttosio) in un ambiente acido: di solito il livello di idrossimetilfurfurale aumenta gradualmente durante la conservazione del miele, ma se questo viene sottoposto a trattamenti termici eccessivi l’HMF si forma più velocemente.
Per questo il livello di HMF è un indice molto importante: serve infatti a valutare la freschezza del prodotto, e la legge tollera un limite massimo di 40 mg/kg.
Idrossimetilfurfurale e reazione di Maillard
La reazione di Maillard, che prende il nome dal chimico francese Louis Camille Maillard che la studiò per primo, è il termine con cui si identificano tutta una serie di fenomeni che si verificano durante la cottura di un alimento, a causa dell’interazione tra zuccheri e proteine, responsabili del suo imbrunimento (come nel caso della doratura della crosta del pane o del colore della bistecca).
Tra questi fenomeni c’è formazione di numerosi composti, tra cui l’acrilammide e l’HMF, la cui concentrazione nei cibi non deve essere troppo elevata.
Idrossimetilfurfurale e aceto balsamico
Legata alla reazione di Maillard c’è anche la produzione dell’aceto balsamico: l’HMF infatti si forma nella fase di cottura del mosto, che avviene ad una temperatura minima di 30 °C a fuoco diretto e in recipienti aperti per circa 12-24 ore, fino ad ottenere la sua forte riduzione (ovvero fino a circa 2/3 del totale).
E’ la reazione di Maillard – e la parziale caramellizzazione degli zuccheri – a donare all’aceto balsamico il suo colore inconfondibile, che lo rende così diverso dall’aceto di vino.
Glossario dell’artigianato | Indice
È un quadro in velluto da colorare, realizzato artigianalmente nelle dimensioni ...
Ricarica diffusore di fragranza al bergamotto, dalle note fresche e agrumate ...
ll kit viso e corpo è l’opportunità per ottenere un corpo ...
Vera teglia per farinata di ceci, realizzata artigianalmente in rame stagnato ...
Il miele di acacia si caratterizza per un colore chiaro e ...
Scarpe uomo senza lacci realizzate artigianalmente in pelle di vitello con ...
Amiamo lavorare le nostre carni secondo le antiche ricette che ci ...
Yuzu, l’infuso dal gusto esotico. L’infuso di yuzu coreano Asieco è ...
Il tonno rosso di corsa è fra i più apprezzati. le ...
Becherovka è un prestigioso liquore alle erbe originario della Repubblica Ceca, ...
Articoli correlati
Articoli correlati
Cibi naturalmente proteici: meglio il cibo agli integratori
- Redazione Artigiano in Fiera
- 2 giorni fa
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 2 giorni fa
Proteine sì, ma non tutte raccontano la stessa storia. Oggi polveri, barrette...
East Lombardy, l’anima gastronomica di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova
- Redazione Artigiano in Fiera
- 6 mesi fa
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 6 mesi fa
East Lombardy è il marchio che racconta l’anima gastronomica di Bergamo, Brescia,...
Perché il miele è considerato un antibiotico naturale
- Redazione Artigiano in Fiera
- 1 anno fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 1 anno fa
Il miele, fin dall’antichità, è stato utilizzato come una sorta di medicinale....
Cibi naturalmente proteici: meglio il cibo agli integratori
- 1 min
Anteprima d’estate: artigiani da incontrare tra Puglia, Trentino-Alto Adige, Algeria e Spagna
- 1 min
Anteprima d’estate: prime tappe tra Calabria, Piemonte, Tunisia e Francia
- 1 min
Anteprima d’Estate: info utili
- 1 min
Perché scegliere un olio EVO greco? Il gusto antico del Peloponneso
- 1 min
Aronia melanocarpa, 7 cose da sapere
- 0
- 1 min
