Nitrati | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Nitrati:
i nitrati sono additivi che vengono aggiunti durante la lavorazione delle carni – per ricavarne insaccati e salumi -, ma si possono trovare anche nei vegetali a causa dell’uso dei fertilizzanti.
Cosa sono e perché vengono utilizzati
Il nitrato è un anione poliatomico con formula NO−3, e i più diffusi in natura sono il nitrato di sodio (NaNO3) e il nitrato di potassio (KNO3). Entrambi vengono utilizzati nell’industria alimentare in quanto conservanti, coloranti e antiossidanti: oltre a stabilizzare il tipico colore dei salumi (soprattutto quello del prosciutto cotto) riescono ad evitare che nei salumi crudi stagionati si diffondano spore di Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulismo.
Limiti d’uso dei nitrati e come identificarli in etichetta
Come spiega l’EFSA-Autorità europea per la sicurezza alimentare in un documento reperibile online la Commissione europea ha chiesto di riesaminare entro il 2020 tutti gli additivi autorizzati prima del 20 gennaio 2009 (quindi anche nitrati e nitriti). Secondo i pareri scientifici pubblicati nel giugno 2017 per quanto riguarda il nitrato di sodio e di potassio – sostanze identificabili in etichetta con le sigle E251 ed E252 – le attuali dosi giornaliere ammissibili (DGA) sono 3,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno.
In ogni caso sulla base delle evidenze disponibili gli esperti dell’EFSA hanno concluso che:
gli attuali livelli di sicurezza per nitriti e nitrati aggiunti alla carne e altri alimenti tutelano a sufficienza i consumatori
Quindi, come da linee guida AIRC-Associazione italiana per la ricerca sul cancro, è consigliabile evitare alimenti che contengono nitriti e nitrati, preferendo carni fresche, o riducendone il consumo a favore di una dieta più ricca di frutta e verdura. Grazie alla presenza di antiossidanti e vitamine infatti è possibile inibire la formazione delle nitrosammine – una reazione naturale favorita da alcuni fattori tra cui l’ambiente acido dello stomaco – che sono sostanze potenzialmente cancerogene.
Glossario dell’artigianato | Indice
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