I primi piatti natalizi delle tradizioni regionali: agnolotti al plin

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Gli agnolotti al plin sono un tipico primo piatto piemontese che tradizionalmente viene servito a Natale. La ricetta ha le sue origini nella zona delle Langhe e del Monferrato e si inserisce nel solco della tradizione culinaria contadina, con le massaie che nobilitando gli avanzi di cibo realizzavano questo gustosissimo e sostanzioso piatto.

La ricetta degli agnolotti al plin prevede un ripieno di carne arrosto e una sfoglia così sottile da scorgere quello che c’è dentro. Prima di vedere ingredienti e preparazione del piatto natalizio concentriamoci sulle sue origini e le sue particolari caratteristiche.

Il nome del piatto e le origini

Il nome del piatto, agnolotti al plin, rinvia al significato del termine dialettale piemontese “plin”, cioè pizzicotto, che fa riferimento al metodo di chiusura del ripieno nella sfoglia di pasta fresca. Diciamo subito che si può parlare propriamente di agnolotto al plin solo per quello preparato nella zona di Langa e Monferrato. Gli agnolotti al plin sono infatti diversi dagli agnolotti fatti in altre zone del Piemonte sia per le dimensioni sia per il ripieno.

L’agnolotto al plin è piccolo e ha la tradizionale forma a barchetta. Il ripieno prevede, di regola, solo l’uso di carni (anche se alcune varianti contemplano anche l’aggiunta di salumi). Gli agnolotti torinesi e soprattutto quelli del Canavese sono solitamente più grandi: alla carne aggiungono le verdure, quindi serve più spazio.

Di solito per il ripieno degli agnolotti al plin viene usato l’arrosto di vitello (sottopaletta, vena) o quello di maiale (coscia). Le ricette degli agnolotti preparati in altre zone del Piemonte invece come accennato prevedono l’aggiunta di verdure: dalla verza, agli spinaci, dalla bietola alla carota. Nel basso Canavese il ripieno prevede ad esempio l’uso di verza e salsiccia. Nell’Alessandrino gli agnolotti vengono farciti con uno stracotto di carne bovina al vino e il piatto è accompagnato dal sugo dello stracotto stesso.

Fatta la differenza tra agnolotto piemontese in genere (che ha tante varianti quasi quanto sono i territori in cui viene preparato) e agnolotto al plin, proponiamo una ricetta di quest’ultimo, tenendo presente che essendo un piatto classico della cucina popolare piemontese parlare di una ricetta unica e originale per il ripieno è un po’ improprio. Questo perché il ripieno di carne variava, e può variare tuttora, a seconda degli avanzi a disposizione.

In ogni caso gli agnolotti al plin sono una specialità riconosciuta quale Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano perciò tutelati da un disciplinare che ammette questi condimenti: sugo di carne arrosto, burro, salvia e grana, ragù di carne, in brodo.

Agnolotti al plin: come si preparano

Per preparare gli agnolotti al plin, per quattro persone, occorrono:

– 400 grammi di farina 00
– 6 uova
– 150 grammi di carne di maiale (coscia o lonza)
– 150 grammi di carne di vitello
– brodo di carne o vegetale q.b.
– mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
– noce moscata q.b.
– sale q.b.
– 40-50 grammi di Grana padano.
– pepe nero q.b.
– sugo dell’arrosto o burro e salvia per condire.

Se vogliamo possiamo aggiungere agli ingredienti da mettere nel condimento anche 150 grammi di prosciutto crudo e altrettanti di salame cotto (altra tipicità piemontese) tritati. Con i nostri ingredienti in tavola, cominciano a far rosolare la carne di maiale e vitello in una padella con un fondo di olio extravergine. Aggiustiamo di sale e aggiungiamo il brodo vegetale o di carne per agevolare la cottura. Una volta cotta, facciamo scolare la carne per poi tritarla (eventualmente anche insieme al salame cotto e al prosciutto) aggiungendo un pizzico di noce moscata e di pepe.

Per preparare gli agnolotti invece impastiamo la farina 00 con quattro uova e un po’ di sale, facendo poi riposare l’impasto una trentina di minuti. Dal panetto ricaveremo una sfoglia sottile tirandola a mano, con un matterello di legno, o con la macchina impastatrice. Fatto ciò mescoliamo alla carne tritata le due uova rimaste e il Grana padano. Il nostro ripieno per gli agnolotti è pronto. A questo punto adagiamo il ripieno sulla sfoglia, ripieghiamo con altra pasta e facciamo pressione intorno alla pallina di ripieno in modo da far aderire la pasta, chiudere con il pizzicotto (plin) i due lati della sfoglia e ritagliare bene gli agnolotti con la rondella.

Ripeteremo lo stesso procedimento dalla prima all’ultima “fila” di ripieno. Gli agnolotti dovranno poi asciugarsi un paio d’ore prima di essere messi sul fuoco in una pentola di acqua salata: bastano pochi minuti per la cottura, dopodiché non ci resta che condire con il sugo dell’arrosto stesso oppure con burro e salvia e portare in tavola i nostri agnolotti al plin, accompagnati magari da un buon vino rosso Barbera del Monferrato DOC.

Foto | wikimedia.org