Albume:

l’albume o bianco d’uovo è un alimento ricco di proteine, privo di grassi e colesterolo la cui funzione primaria è quella di proteggere il tuorlo dalle contaminazioni batteriche. L’albume è composto soprattutto da acqua (quasi l’80%) e proteine (circa il 10%), ma contiene anche minerali importanti per mente e corpo come fosforo, magnesio e potassio, vitamine del gruppo B e zuccheri (circa lo 0,8% di glucosio). L’albume o bianco d’uovo è molto poco digeribile crudo, in ogni caso e più in generale la cottura dell’uovo è sempre buona norma contro il rischio di infezioni.

L’albume viene usato in mille modi in cucina come vedremo meglio tra poco. Grazie ai suoi principi nutrizionali il bianco d’uovo, senza colesterolo e lipidi (quest’ultimi presenti invece nel tuorlo), è indicato per chi soffre di ipercolesterolemia e per chi segue regimi dietetici ipocalorici. Senza dimenticare che l’albume ha anche proprietà antinfiammatorie (grazie alle proteine ovomucoidi), cosmetiche e “sportive”.

Cosmetiche perché il contenuto di vitamina B è un toccasana per la pelle; gli impacchi di albumi oltre ad ammorbidirla rafforzano e rendono lucenti i capelli grassi. L’albume o bianco d’uovo è poi usato dagli sportivi, soprattutto dai body-builder, perché migliora il tono muscolare grazie all’albumina, proteina che permette in sostanza all’albume da fungere da muscolo costruttore: assunto prima dell’attività sportiva agevola l’assimilazione delle proteine. Del resto l’albumina ha tra le sue funzioni principali quella di creare una scorta, una riserva, di amminoacidi per il nostro organismo.

L’albume o bianco d’uovo in cucina

L’albume dell’uovo viene usato in cucina soprattutto come ingrediente legante e che “alleggerisce”: così è ad esempio per la preparazione di polpette di carne piuttosto che di riso, di crepes salate, del rösti di patate svizzero, o anche per la pasta fatta in casa (con grano duro e una punta di sale). L’albume è poi molto usato in pasticceria per preparare un’infinità di dolci, torte e altre leccornie: dai biscotti della fortuna alle meringhe, dalle lingue di gatto fino ai semifreddi e alla ghiaccia reale, solo per citarne alcuni. L’albumazione è invece una delle fasi di preparazione del torrone.

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