Boeuf Bourguignon: ricetta e scelta del vino

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Il boeuf Bourguignon o boeuf à la Bourguignonne è una ricetta francese tipica della tradizione contadina di una regione dell’Est della Francia, la Borgogna, da cui appunto prende il nome. Consiste sostanzialmente nel rendere “nobile” e gustoso un taglio di carne economico (e che, appunto, era alla portata anche dei contadini) cuocendolo a lungo nel vino tipico di quella regione. In realtà va bene qualunque buon vino rosso, quindi non necessariamente francese e non necessariamente della Borgogna. Anche in Italia ne abbiamo tantissimi all’altezza.

La ricetta del “manzo alla borgognona” (questa la traduzione letterale del nome di questo piatto) è stata resa nota in tutto il mondo dallo chef Auguste Escoffier, che la riportò nei suoi ricettari, e poi da Julia Child, che la fece conoscere agli americani attraverso libri e trasmissioni tv. È anche protagonista del film di Nora Ephron “Julie & Julia”, perché è la ricetta che manda in crisi la food blogger Julie Powell che prova a riprodurre tutte le ricette del libro di Julia Child “Mastering the Art of French Cooking”.

Ma vediamo qui di seguito quali sono gli ingredienti e il procedimento per preparare il boeuf Bourguignon per sei persone.

Boeuf Bourguignon: ingredienti

1,3 kg di carne di manzo da brasato, tagliata a pezzetti di circa 5 cm
350 g di cipolline o 350 g di scalogno
2 cipolle tritate
2 spicchi d’aglio tritati
2 carote affettate
350 g di funghi champignon
175 g di pancetta a listarelle
45 g di farina 00
450 ml di brodo di manzo
45 g di burro
30 ml di olio extravergine d’oliva
sale
pepe
aromi misti (alloro, timo, rosmarino)
700 ml di vino rosso

Perché si usa la pancetta? È una domanda che noi italiani possiamo porci davanti a una ricetta come questa che ha già come ingrediente principale un particolare tipo di carne, ossia il manzo da brasato. Ebbene, non dimentichiamo mai che il boeuf Bourguignon è una ricetta francese e ai francesi piace sempre aggiungere qualche grasso in più. Infatti talvolta al posto della pancetta, o addirittura insieme ad essa, usano anche il lardo. Su Artimondo, nella sezione salumi, trovate la migliore pancetta artigianale, anche senza glutine.

Boeuf Bourguignon: preparazione

Si comincia scaldando l’olio extravergine d’oliva a fuoco medio in una pentola ampia e dal fondo spesso. Vi si soffrigge la pancetta per un paio di minuti, poi la si toglie aiutandosi con una schiumarola e vi si aggiunga la carne di manzo, facendola rosolare per bene e scolandola dall’unto in eccesso. La carne e la pancetta vanno tenute da parte per un po’, nel frattempo si uniscono le carote alle cipolle e le si fanno saltare in padella per cinque minuti, poi si aggiunge l’aglio, si fa dorare tutto leggermente e si aggiungono nella padella pancetta e manzo.

A questo punto si spolverizza con la farina e si mescola per bene, si aggiunge il vino e si versa il biondo di manzo per coprire tutta la carne. Si aggiungano poi gli aromi, il sale e il pepe e si fa bollire il tutto, poi si lascia sul fornello a fuoco lento per almeno tre ore.

In un’altra padella si prende metà del burro (quindi poco più di 20 g) e lo si fa scaldare, si aggiungono le cipolline o lo scalogno e si copre con un coperchio fino a quando non saranno appassiti. Si tolgono le cipolline/scalogno e si aggiunge l’altra metà del burro e i funghi champignon facendoli saltare velocemente. Si tolgono anche i funghi, ma li tiene al caldo.

Si procede filtrando il liquido di cottura della carne di manzo in un altro legame e si pulisce la pentola con della carta assorbente, poi si rimette dentro quella stessa pentola il boeuf Bourguignon. La salsa filtrata viene fatta ridurre per un paio di minuti dopo aver eliminato il grasso dalla sua superficie, poi la si versa per bagnare bene tutto il manzo e le verdure che a questo punto saranno messe nella stessa teglia o direttamente nei piatti.

Il boeuf Bourguignon si può mangiare come piatto unico, oppure lo si può servire con del riso o delle tagliatelle.

Foto | www.WorthTheWhisk.com [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons

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