Bulgur o burghul: cos’è, storia e ricette con il “grano spezzato”

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Il termine bulgur è di origine turca e significa “orzo bollito”, ma in Italia di solito si parla di “grano spezzato”. In realtà nel mondo vengono utilizzati diversi termini, tutti molto simili a bulgur o burghul, con tante variazioni che vanno da bulgul a boulgour, ma la sostanza non cambia e di fatto anche la pronuncia è molto simile.

Si tratta di un alimento nato e diffuso in Medio Oriente, dalle origini antichissime. Veniva usato soprattutto nelle zone rurali, in particolare nel periodo autunnale, ma adesso è ormai diffuso in tutto il mondo, inclusa l’Italia.

Ma di che cosa si tratta di preciso? Il bulgur è semplicemente grano germinato. Lo si può trovare in commercio in negozi specializzati, oppure lo si può preparare con molta facilità, anche se può volerci un po’ di tempo.

Si procede in questo modo: si mette il grano in un recipiente di terracotta e lo si copre di acqua fredda lasciandolo in ammollo, in un luogo fresco (tra i 15 e i 19° C), per alcuni giorni, ricordandosi di cambiare l’acqua una paio di volte al giorno.

Quando cominciano a spuntare i germogli si può cuocere il grano a fuoco basso per circa due ore, poi lo si fa seccare o al sole o in forno o su una griglia posta su una stufa. I germogli devono essere disposti in strati sottili, in modo da facilitare l’essiccazione.

Una volta che il grano è secco, lo si può conservare in recipienti di vetro o di grès, al riparo dall’umidità. Quando lo si vuole consumare, si trita con un macinino da caffè la quantità che serve e si può preparare il piatto in due modi: o lo si cuoce per pochi minuti o lo si consuma dopo averlo tenuto in ammollo per un po’.

Il bulgur è un alimento molto nutriente, ricco di fibre, vitamine e sali minerali, in particolare potassio e fosforo. Ne esistono diverse varietà a seconda della grandezza dei pezzi. Non sempre lo si trova al supermercato e quindi sono in molti a chiedersi dove si compra il bulgur o burghul? Ma non disperate, perché su Artimondo trovate il bulgur lavorato artigianalmente in pratiche confezioni che possono arrivare direttamente a casa vostra.

Ricette a base di bulgur

Le ricette a base di bulgur sono veramente tante. Lo si può cuocere con il metodo pilaf, come il riso, con acqua o con brodo, si può arricchire con uvetta passa e pinoli, condirlo con olio extravergine d’oliva e peperoncini.

Una delle ricette più gettonate, perché molto semplice, è l’insalata di bulgur: una volto cotto si prepara una salsina con olio, succo di limone, sale e due cucchiai di shoyu da usare per condire l’insalata cui si aggiungono verdure tagliate finemente (sedano, ravanelli rossi, carote) e si aggiunge un po’ di prezzemolo.

Il bulgur si sposa molto bene anche con fagioli o lenticchie: esso va aggiunto ai legumi già cotti e poi si procede a un’ulteriore cottura insieme. Altro ingrediente con cui lega particolarmente bene è costituito dalle noci, che vanno mescolate con cipolla, olio e menta fresca.

Tra le ricette più note base di bulgur c’è il tabbouleh o tabuleh: basta aggiungere al bulgur cotto pomodorini tagliati a cubetti e sottili fettine di cipolla, poi aggiungere prezzemolo, menta tritata, succo di limone, semi di cumino pestati e infine olio d’oliva. Prima di servirlo è meglio tenerlo un po’ in frigo.

Infine, un’altra delle ricette tradizionali più amate: il quibe (o kibe): sono delle palline di impasto di bulgur ripiene di carne aromatizzata o, come fanno in Brasile, di formaggio fuso. Possono essere servite crude, fritte, lesse o in brodo.