Cacio e pepe | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Cacio e pepe:
I cosiddetti cacio e pepe sono un primo piatto della tradizione a base di pasta, pepe e pecorino romano, formaggio DOP. Piatto tipico di Roma, ma diffuso in tutto il Lazio e in alcune di Toscana e Umbria, prevede pochi ingredienti e una preparazione semplice. I romani, come per l’amatriciana e la carbonara, ritengono la ricetta dei cacio e pepe sacra e non modificabile: il tipo di pasta devono essere necessariamente gli spaghetti (non i tonnarelli né i bigoli), il pecorino deve essere romano e non sardo e il pepe deve essere in grani da pestare a mano. Ecco dunque gli ingredienti necessari per realizzare un piatto impeccabile:
- 400 grammi di spaghetti
- 200 grammi di pecorino romano grattugiato
- 10 grammi di pepe nero macinato
- olio extravergine d’oliva
- sale
Per la preparazione non serve preparare alcuna “cremina”, come viene spesso segnalato in molte ricette, ma solo mescolare in modo corretto gli ingredienti. La crema densa che si viene a creare, altro non è che la malgama di spaghetti, acqua di cottura e pecorino. Per la preparazione corretta, quindi, è necessario far cuocere gli spaghetti in acqua salata bollente fino a due minuti prima del termine della cottura. Non sono previsti altri tipi di pasta, perché potrebbero trattenere troppo il condimento; al massimo sono concessi degli spaghetti freschi, ma sempre di grano duro e non all’uovo. Gli spaghetti vanno poi passarti in una padella o in una terrina sufficientemente ampia e non devono essere né scolati né saltati in padella, ma solo mescolati con gli altri ingredienti. Tenere l’acqua di cottura, servirà per amalgamare il tutto. A questo punto i passaggi devono essere veloci, per evitare che il pecorino si raggrumi e la pasta si freddi: versare il formaggio e il pepe, un mestolo o due di acqua di cottura e mescolare fino a che la pasta non avrà assorbito il condimento e l’insieme apparrà ben amalgamato. Servire con una spolverata di pepe e pecorino grattugiato.
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