Caviale | Glossario dell’Artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Il caviale è un alimento che si ottiene dalle uova di diverse specie di storione (pesci appartenenti alla famiglia delle Acipenseridae), che vengono lavorate e sottoposte a salatura. Quello più famoso è quello russo ed è diffuso anche quello di origine iraniana, ma negli ultimi anni è diventata l’Italia il Paese che ne esporta di più (anche in Russia).

Come si ottiene dallo storione

Dopo l’uccisione degli storioni – esemplari femmine – gli ovari vengono rimossi e si passano al setaccio, per separare le uova che vengono poi subito lavate in acqua fredda. Le uova vengono poi sottoposte a salatura che si può effettuare in due modi, a secco oppure con immersione in salamoia, e secondo il Codex Alimentarius stilato dalla FAO e dall’Organizzazione mondiale della sanità il prodotto finale deve contenere tra il 3 ed il 5% di sale. Molto importante durante tutta la lavorazione è non interrompere mai la catena del freddo.

Tipi di caviale

I tipi di caviale caviale sono classificati in base al colore delle uova: più sono chiare più il caviale è pregiato. I tipi di caviale più conosciuti sono il beluga, la qualità più famosa e pregiata di colore molto scuro, il sevruga, che si ricava dallo storione stellato, con uova piccole, e l’osetra, caratterizzato da uova di dimensione media con una colorazione che tende al marrone. Il più costoso invece (circa 40mila euro al chilo) è l’almas, con le sue caratteristiche uova bianche ricavate da storioni del Mar Caspio.

Come si mangia e si serve

Per essere apprezzato il caviale non deve mai essere cucinato o surgelato ma gustato crudo, subito dopo aver aperto la confezione che lo contiene, e deve essere sia conservato che servito freddo. Deve essere posto in un recipiente che non deve essere né di plastica né di alluminio ma di cristallo, osso, vetro, ceramica o madreperla e anche il cucchiaio da utilizzare durante il servizio deve essere fatto di questi materiali.

Caviale russo Amur Royal Malossol

Il caviale russo di storione Amur Royal selezionato con cura per voi da Artimondo nel nostro negozio di alimentari online, è una varietà dal colore grigio lucido e dal gusto corposo che arriva, come dice il nome, da un fiume dell’Asia orientale, l’Amur. Un prodotto di altissima qualità che si ottiene dalla lavorazione e salatura delle uova con una particolare tecnica chiamata Malossol.

Una tecnica artigianale che utilizzando solo il 3% di sale conserva al meglio tutto il gusto e le proprietà organolettiche di questo tipo di caviale a grana grossa ricavato da una specie ibrida di storione ottenuta da femmina Huso Dauricus (il secondo più grande dopo il Beluga) e maschio Acipenser Schrenkii.

Un prodotto fresco, non pastorizzato, per tante preparazioni gourmet: sui pancake di grano saraceno con una goccia di panna acida, sulle tartine con un filo di burro fresco, su metà patata bollita, oppure ancora, secondo tradizione, con uova sode, panna acida e cipolle. Senza dimenticare gli squisiti spaghetti al caviale.

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