Colomba pasquale: la ricetta artigianale

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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La colomba pasquale occupa ormai un posto di tutto rispetto nella gastronomia italiana e oggi rappresenta una produzione di eccellenza delle pasticcerie artigianali.

Le sue origini risultano alquanto dibattute, tanto da distinguere la versione lombarda da quella siciliana.

Negli anni Trenta infatti la Motta – nota azienda industriale milanese – mette in commercio per la prima volta il dolce che viene poi diffuso in tutta Italia; l’altro invece, di più antica tradizione, è la colomba pasquale diffusa in Sicilia e chiamata anche i palummeddi o pastifuorti.

Entrambe sono state ufficialmente inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) e riconosciute come tipiche dei rispettivi territori (Lombardia e Sicilia).

La versione lombarda si avvale di un paio di leggende che farebbero risalire le prime colombe di Pasqua all’epoca longobarda: in una appare come simbolo di pace offerto al re Alboino durante l’assedio di Pavia; nell’altra come risultato di un miracolo effettuato da San Colombano, che avrebbe trasformato la cacciagione (ritenuta troppo opulenta dal monaco irlandese) offertagli dalla regina Teodolinda in pani a forma di colomba.

La ricetta artigianale della colomba pasquale

Si tratta di un dolce delicato, soffice, fragrante all’esterno e lievitato naturalmente per non meno di una notte intera. La mattina dopo viene poi fatto un secondo impasto a cui si uniscono farina, zucchero, uova e cubetti di arancia candita.

Dopo una mezz’ora di riposo l’impasto viene ripartito nelle diverse pezzature; dopo quattro ore di ulteriore lievitazione si ricoprono con pasta di mandorle, zucchero e amaretto. Dopo la cottura riposano almeno 7 ore e vengono poi, eventualmente, confezionate.

Leggende e tradizioni a parte fu Dino Villani, direttore Marketing della Motta, già celebre al tempo per i suoi panettoni natalizi, che sempre negli anni Trenta del 1900 inventa un dolce per la festività pasquale. La ricetta viene poi ripresa da Angelo Vergani che negli anni Quaranta fondò la Vergani srl, azienda tutt’oggi produttrice di colombe.

Negli ultimi decenni, anche se sono nate moltissime varianti della ricetta (impreziosita di creme o resa austera dall’assenza di mandorle e canditi), è rimasta forte la sua valenza simbolica legata all’annuncio di pace e bella stagione.

La scuola siciliana si è ultimamente rinnovata utilizzando il pistacchio, tornato (giustamente) di gran moda. Glassature al pistacchio o creme all’interno della colomba sono le chiavi per reinterpretare un dolce meno diffuso nel mondo rispetto al panettone, ma sempre apprezzato e atteso con trepidazione in Italia.