Dolci di Carnevale: la fantasia popolare che non ha limite

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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E’ come la torre di Babele, però delle chiacchiere. Ogni regione italiana infatti vanta i propri dolci di Carnevale: in alcuni casi sono creazioni insolite e originali, in altre si tratta dello stesso dolce però con nomi diversi.

Protagoniste assolute sono le chiacchiere (o bugie), ovvero piccole strisce di pasta dolce lavorate fino a formare piccoli nodi e poi fritte. La loro origine si perde nella notte dei tempi e viene fatta risalire all’antica Roma, dov’erano chiamate “frictilia”, perché fritte nel grasso di maiale e prodotte in grande quantità in occasione dei Saturnali, per resistere durante il periodo che nella tradizione cristiana equivale alla Quaresima. Ma c’è anche un aneddoto che le riporta alla città di Napoli e alla figura della regina Savoia che un giorno, dilungatasi nel chiacchierare, fu colta da un’ improvvisa fame che la spinse a chiedere al cuoco Raffaele Esposito di prepararle un dolce, per cui fu scelto proprio il nome di Chiacchiere.

Al di là delle spiegazioni più o meno leggendarie sulle loro origini, a colpire è la moltitudine di nomi diverse con cui sono conosciute in ogni regione: in Piemonte sono note come Bugie, ma in molte zone sono vengono chiamate Gasse (basso Alessandrino), Risòle (Cuneo e sud del Piemonte) oppure Gale (Vercelli, bassa Vercellese, Novarese e Barenghese), mentre in Val d’Aosta sono definite Merveilles. Bugie e Chiacchiere si trovano anche in Liguria, fatta eccezione per l’imperiese, che le chiama Cròstoli. La Lombardia prepara invece le Galarane (Bergamo), i Saltasù (Brescia) e le Lattughe (Mantova), ma Veneto e Trentino le conoscono come Gròstoi o Galani (Venezia), l’Emilia Romagna come Fiocchetti (Rimini), Intrigoni (Reggio Emilia), Sprelle (Piacenza) e Sfrappole (Modena, Bologna e Romagna) e la Toscana le chiama Cenci, Struffoli o Melatelli (in questo caso alla ricetta tradizionale viene aggiunto del miele). Proseguendo un poco più a Sud si incontrano le Frappe (Lazio, Umbria e Marche), le Cioffe (Sulmona e centro Abruzzo), i Cunchiell’ (Molise), i Guanti (Caserta) e le Maraviglias (Sardegna).

Carnevale però non è solo chiacchiere. In tutta Italia ad esempio è tempo di frittelle, che venivano cotte rigorosamente nello strutto. Ci troviamo infatti nel periodo dell’anno (successivo alla ricorrenza di Sant’Antonio) in cui c’era maggior disponibilità di carne di maiale e quindi di grasso per la cottura. Ecco perché l’elenco dei più tradizionali dolci di Carnevale è un grande sfilata di fritti.

Partiamo dall’arco alpino dove dal Piemonte al Trentino sono diffuse le frittelle di mele, realizzate con fette di mele spesse e succose rivestite da una pastella croccante. Le castagnole sono un altro dolce tipico di Carnevale, diffuso in tutto il Paese, anche se nato nell’Italia settentrionale e ha la De.Co. (Denominazione comunale) del Comune di Bordighera. Si tratta di frittelle dolci con un cuore soffice, così chiamate per la loro forma che ricorda vagamente quella di una castagna. I ravioli fritti dolci, invece, sono uno scrigno goloso che racchiude al suo interno un morbido ripieno di marmellata, crema o cioccolato. Gli arancini di Carnevale sono diffusi in tutte le Marche: si tratta di una pasta sfoglia fritta con succo e buccia d’arancia. In Umbria, Abruzzo e Molise si prepara la cicerchiata, una piramide o una corona di palline di pasta fritte, mescolate con miele bollente che, raffreddandosi, unisce le palline tra loro conferendogli forma e struttura. La pignolata glassata è un dolce tipico del Carnevale siciliano: si tratta di gnocchetti fritti ricoperti di glassa bianca al limone o di glassa scura al cioccolato. Alternativa le cassatelle, dolci simili a ravioli fritti ripieni di ricotta. Le zeppole sarde (zepola da san Giuseppe) sono dolcetti fritti a forma di ciambella o di sottili serpentini di pasta arrotolati.

E per chi non amasse i fritti? Le alternative non mancano. Le più celebri sono quelle toscane e napoletane. Tra le prime si annoverano il berlingozzo, un dolce tipico a forma di ciambella, e la schiacciata alla fiorentina, torta semplice e soffice che riporta lo stemma della città a forma di giglio. Tra le seconde spicca invece il migliaccio, dolce un tempo preparato con la farina di miglio (da cui deriva il nome) e che oggi è invece a base di semolino. Accanto a questi, in quasi tutto il Meridione, è diffuso il sanguinaccio di Carnevale, un dolce che un tempo utilizzava anche il sangue di maiale, ma che oggi si configura come un buonissimo salame al cioccolato (senza sangue).

Ci sono anche dolci celeberrimi la cui origine legata al carnevale è stata dimenticata. I cannoli siciliani che in origine erano utilizzati probabilmente come uno scherzo dolce, ovvero delle canule (una sorta di prototipo dei rubinetti) da cui fuoriusciva la ricotta invece dell’acqua e, all’altro lato d’Italia, oppure il Gianduja che debuttò come maschera nel 1865 a Torino, distribuendo cioccolatini alla folla e dando così il via alla saga della crema di cioccolato e nocciola e dei mitici gianduiotti.

Paolo Massobrio

La “top 5” dei dolci di Carnevale da Nord a Sud

Le numerose ricette proposte in questo periodo dimostrano che la festa non si limita all’esibizione delle esilaranti maschere o dei sorprendenti costumi che si susseguono lungo le nostre strade. Il Carnevale, infatti, coinvolge anche i fornelli, con un vasto repertorio di “chicche” che ingolosiscono il palato di adulti e bambini.

Basti pensare alla sensazione provata all’assaggio delle chiacchiere, conosciute nel linguaggio comune anche come sfrappole, frappe, crostoli o rosoni. Realizzate, sin dall’antica Roma, con un impasto fritto o cotto al forno, continuano ad essere apprezzate sia nella versione con lo zucchero a velo sia in quella impreziosita dal cioccolato.

Non va certamente trascurata la cicerchiata con mandorle. Una ricetta diffusa, soprattutto, nell’Italia centrale e, in particolare, nelle Marche, in Umbria, in Abruzzo e in Molise. Il segreto per preparare un dolce coi fiocchi resta il miele che, in queste regioni e più in particolare in Italia, rappresenta un prodotto dalle indiscusse qualità.

In Lombardia, si preparano invece i tortelli. Ripieni di crema o vuote, sono preparati con lo stesso impasto delle chiacchiere (farina, burro, zucchero e uova). Stiamo parlando dei dolci di carnevale più diffusi a Milano.

Chi ama l’uvetta e i pinoli non potrà certamente rinunciare alle frittelle. Nelle versioni salate o dolci, rappresentano, forse, la pietanza più trasversale di questo periodo. Il perché è presto detto: in base alle preferenze di cuscino possono avviare, infatti, un pasto o essere servite come goloso dessert.

La nostra rassegna sui dolci di Carnevale si chiude con i friciò piemontesi, molto simili alle castagnole marchigiane ma arricchite dall’uva sultanina.

Certo, gran parte delle ricette ha come comune denominatore la frittura. Ma l’occasione, in un clima di festa e goliardia, è troppo ghiotta per non cedere alle lusinghe della tradizione.