Effervescenza:

E’ una caratteristica fondamentale per molte acque e vini che, in questo caso, sono detti spumanti o frizzanti a seconda della differente tipologia di vinificazione. Andiamo per ordine: per le acque minerali l’effervescenza può essere ottenuta direttamente dalla fonte o derivare da addizione di anidride carbonica.

Tutte le acque minerali contengono gas disciolti, che per la maggior parte vengono dispersi nelle fasi precedenti l’imbottigliamento. Allora, se al momento dell’imbottigliamento, la quantità di gas aggiunta è uguale a quella già naturalmente presente, si può utilizzare l’indicazione di “naturalmente gassate” o “effervescenti naturali”.

Se la quantità è superiore, a far la differenza nell’indicazione sarà la provenienza dell’anidride carbonica: se l’anidride carbonica aggiunta proviene dalla stessa falda della sorgente è possibile scrivere “rinforzate di gas alla sorgente”, se invece ha altra provenienza si parla genericamente di “addizionate di anidride carbonica”.

L’effervescenza si mantiene con la pressione: per questo viene aggiunta al liquido imbottigliato sotto pressione. Quando la bottiglia è aperta la pressione diminuisce e i gas salgono naturalmente in superficie, come possiamo notare aprendo una qualunque bottiglia. Processo che accelera ulteriormente con il crescere della temperatura.

Nelle bevande alcoliche l’effervescenza si sviluppa grazie ai lieviti che trasformano gli zuccheri in alcol etilico e in anidride carbonica. I vini frizzanti sono prodotti durante la fase finale della fermentazione alcolica quando i vini tramite l’utilizzo dell’autoclave imprigionano l’anidride carbonica. Sono prodotti in poco tempo e sono di beva immediata.

I vini spumanti sono invece prodotti grazie a una seconda fermentazione durante la quale si sviluppa l’effervescenza. Se la seconda fermentazione è in autoclave possiamo parlare di metodo Martinotti (o Charmat), se in bottiglia di metodo Classico (o Champenoise). I tempi spaziano da pochi mesi per l’autoclave a più anni per la rifermentazione in bottiglia.

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