Formaggio | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Formaggio:

Il formaggio è il prodotto alimentare che si ottiene dalla coagulazione, acida o presamica (cioè mediata dal caglio o presame), del latte con aggiunta di coloranti e sale. Il termine deriva dal francese antico formage (che in francese moderno diventa fromage), che a sua volta deriva dal latino medievale formaticum, e significa “(cacio) che si mette in forma”. Il latte usato per produrre il formaggio può essere intero oppure scremato (parzialmente o totalmente) e a seconda del tipo di latte usato, ossia da quale animale deriva, si distingue tra formaggio vaccino, pecorino, caprino, di bufala.

Il latte che è destinato alla produzione casearia deve essere batteriologicamente puro o lievemente alterato dal punto di vista organolettico. Di solito viene sottoposto a sosta e, quando è necessario, si corregge la percentuale di grasso. Viene poi pastorizzato.

La produzione del formaggio si articola in diverse operazioni:
– caseificazione: al latte riscaldato a 30-35°C si aggiunge il caglio che ne coagula la caseina formando la cagliata (una massa gelatinosa) che viene poi frantumata per eliminare il siero e ridotta in granuli caseosi;
– salatura: si aggiunge il sale, a secco o in salamoia, in diverse percentuali a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere;
– maturazione o stagionatura: può essere naturale o artificiale. Quella naturale avviene in locali ventilati a una temperatura tra i 13 e i 18°C e dura pochi giorni per i formaggio molli, anni per quelli a pasta dura (stagionati).

Classificazione del formaggio

Ci sono diversi modi di classificare i formaggi, per esempio, in base alla consistenza:
– duri, a maturazione batterica (come il gruviera o il caciocavallo);
– semiduri, a maturazione prevalentemente batterica (come il brick o il gorgonzola);
– molli: possono essere maturati (come la fontina) o non maturati (come la ricotta).

Si possono classificare anche in base all’applicazione o meno della cottura:
– cotti, trattati a temperature superiori ai 48°C;
– semicotti, trattati a temperature tra i 35 e i 48° C;
– crudi, non sottoposti a trattamenti termici durante la preparazione.

Si possono classificare inoltre in base alla durata della maturazione:
– a maturazione rapida se dura meno di un mese;
– a maturazione media se è fino a sei mesi.

In base al tipo di maturazione:
– a maturazione prevalentemente funginea (come il gorgonzola o la robiola);
– a maturazione prevalentemente lattica (come il taleggio);
– a maturazione prevalentemente proteolitica (come il grana).

In base al contenuto di grassi che viene calcolato sul formaggio essiccato:
– i formaggi grassi hanno almeno il 42% di sostanze grasse;
– i formaggi semigrassi tra il 20% e il 42%;
– i formaggi magri hanno meno del 20% di grassi.

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