Frangitura | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Frangitura:

la frangitura o molitura è l’operazione che avviene dopo la raccolta delle olive, il loro lavaggio e la loro pesatura e che permette di liberare l’olio contenuto nei frutti della millenaria pianta per produrre l’olio d’oliva. La frangitura o molitura è un procedimento meccanico fatto all’interno del frantoio o dell’oleificio che serve per estrarre l’olio di oliva “grezzo”, poi sottoposto a ulteriori lavorazioni prima di essere messo in commercio come olio extravergine e vergine (bassa acidità) o come oli da raffinare (alta acidità).

Per essere più precisi a volte per molitura si tende a indicare ancora una estrazione più tradizionale dell’olio d’oliva, di diretta derivazione dalle macine in pietra, ma i due termini (molitura e frangitura), con il passaggio su larga scala dai frantoi tradizionali a quelli a ciclo continuo, sono ormai usati praticamente come sinonimi.

Come avviene la frangitura o molitura

Le olive lavate subiscono procedimenti meccanici di rottura delle parete e delle membrane con fuoriuscita dei succhi cellulari e dell’olio. Dopo questa prima fase si ottiene la cosiddetta pasta d’olio, che è semi liquida, è cioè formata da bucce, polpa, frammenti di noccioli e dall’emulsione di acqua e olio.

La molitura tradizionale sopra richiamata vede nella molazza il suo strumento, molazza che deriva direttamente dalle antiche macine in pietra: l’azione meccanica avviene in seguito alla rotazione di ruote in pietra di granito sulle olive lavate e da lavorare, rotazione che determina la fuoriuscita dei succhi, non a causa dello schiacciamento ma grazie allo sfregamento degli spigoli dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive.

Per frangitore meccanico si intende invece uno strumento a martelli che frantuma le membrane cellulari delle olive e dei noccioli creando allo stesso modo la pasta d’olio. Il frangitore è formato da due serie dischi chiamati martelli (con spigoli taglienti) che viaggiano a una velocità di 1500-3000 giri al minuto frantumando polpa e noccioli.

Dopo la frangitura nel molino meccanico che prepara la pasta di olive, seguono le fasi della pressatura della pasta, in presse idrauliche ad hoc, e l’estrazione vera e propria.

Per separare il mosto d’olio dalla sansa oltre alla centrifuga si possono utilizzare altre due tecniche: la prima è l’estrazione a pressione, quella più antica che si effettua utilizzando una pressa idraulica aperta. La seconda è l’estrazione con la sinolea (conosciuta anche come percolamento o filtrazione selettiva): si tratta di un dispositivo integrato in un impianto a ciclo continuo che si basa su un principio fisico elaborato nel 1911 ovvero dato che esiste una differenza tra la tensione superficiale dell’acqua di vegetazione e quella dell’olio, l’olio tenderà ad aderire più facilmente – rispetto all’acqua – ad una superficie metallica.

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