Grassi idrogenati | Glossario dell’Artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Grassi idrogenati:
per grassi idrogenati si intendono i grassi insaturi degli oli vegetali che vengono saturati tramite un processo chimico. Il procedimento prevede che i grassi vegetali liquidi a temperatura ambiente siano solidificati, appunto saturandoli, per ottenere margarine, per realizzare snack, prodotti da forno, cioccolate, creme alla nocciola e altri alimenti ancora.
Ma presto ci si é accorti che la cura era peggio della malattia nel senso che sostituire i grassi di origine animale con questi di origine vegetale ma saturati non migliorava la situazione anzi la peggiorava perché questi grassi di provenienza vegetale una volta allo stato solido divenivano più pericolosi ancora degli stessi grassi animali.
Grassi idrogenati e acidi grassi trans
La ragione sta nel fatto che durante l’idrogenazione si possono creare gli “acidi grassi trans” che come i grassi saturi fanno aumentare i livelli del colesterolo cosiddetto “cattivo” nel sangue (LDL). I tanto vituperati grassi saturi se non altro non agiscono sul colesterolo “buono” (HDL), cioè non lo fanno abbassare, mentre gli acidi grassi trans lo riducono.
Sull’etichetta degli alimenti va sempre indicata l’eventuale presenza di “Grassi idrogenati” quindi è facile riconoscere quali prodotti li contengono, anche perché le etichette ormai specificano anche il contrario: “Senza grassi idrogenati”.
Grassi vegetali non idrogenati
Al contrario degli idrogenati, si stanno facendo spazio i grassi vegetali non idrogenati che sono ricavati attraverso la cosiddetta transesterificazione dei grassi vegetali che sfrutta gli oli vegetali già abbondanti di grassi saturi (ad esempio l’olio di cocco o di palma) e privi di grassi trans.
La “fortuna” di cui hanno goduto i grassi saturi idrogenati presso l’industria e la grande distribuzione alimentare è legata a questioni economiche: i grassi idrogenati hanno una resistenza maggiore all’irrancidimento quindi permettono una conservazione più lunga dei prodotti. Avendo un punto di fusione più alto rispetto ai grassi vegetali di partenza, possono sostituire benissimo il burro che come l’olio d’oliva è più costoso ma anche più salutare.
Glossario dell’Artigianato | Indice
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