Guanciale | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Guanciale:
con il termine guanciale si identifica un taglio di carne suina che si ricava dalla guancia e da una parte della gola del maiale. Conosciuto anche come goletta o gota è caratterizzato dalla presenza di grasso e di sottili venature di carne.
La sua consistenza è più dura rispetto alla pancetta (che si ricava dal ventre del suino, come suggerisce il nome) e anche il sapore è diverso, molto più intenso e aromatico.
Viene prodotto in numerosi regioni italiane, soprattutto al Centro e Sud Italia (Abruzzo, Molise, Calabria, Lazio, Toscana, Umbria), e viene usato per la preparazione di molti piatti tipici regionali, tra cui la celebre amatriciana, la gricia e la pasta alla carbonara.
Produzione
Dopo aver macellato l’animale – che deve avere almeno 9 mesi di età – si effettua il sezionamento della carne, che viene rifilata con cura fino a conferirle la tipica forma triangolare. Si procede poi con la salatura, un’operazione che viene effettuata manualmente e ripetuta più volte nell’arco di 4 o 5 giorni.
In seguito si aggiungono spezie come pepe e peperoncino e si passa all’asciugatura e alla stagionatura in cantina, che dura 2-3 mesi circa. Per produrre alcune particolari tipologie di guanciale la carne viene anche affumicata (viene esposta ai fumi provenienti dalla combustione di legno di faggio o di quercia).
Guanciale amatriciano
Il guanciale amatriciano, che ha ottenuto il riconoscimento PAT, è un prodotto tipico di Amatrice (RI), Accumuli (RI) e Campotosto (AQ), tutti comuni purtroppo pesantemente colpiti dal sisma del 2016. E’ un ingrediente che non può assolutamente mancare nella preparazione dell’amatriciana e della gricia (l’amatriciana in bianco).
Guanciale di manzo
Anche il guanciale di manzo o di vitello si ricava dalla guancia dell’animale (infatti viene chiamato anche guancia di manzo o di vitello). Si tratta di un taglio di carne che viene solitamente usato per preparare il brasato o lo spezzatino.
Glossario dell’artigianato | Indice
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