Idrossimetilfurfurale:

l’idrossimetilfurfurale (abbreviato HMF) è una sostanza che deriva dalla degradazione degli zuccheri, che si può formare nel miele ma anche in altri alimenti e bevande come ad esempio alcolici (liquori) e succhi di frutta pastorizzati.

Idrossimetilfurfurale nel miele

Come spiega il Ministero della Salute l’idrossimetilfurfurale è un elemento assente nel miele appena smielato. Si forma infatti con il tempo per effetto della degradazione degli zuccheri (e in particolare del fruttosio) in un ambiente acido: di solito il livello di idrossimetilfurfurale aumenta gradualmente durante la conservazione del miele, ma se questo viene sottoposto a trattamenti termici eccessivi l’HMF si forma più velocemente.

Per questo il livello di HMF è un indice molto importante: serve infatti a valutare la freschezza del prodotto, e la legge tollera un limite massimo di 40 mg/kg.

Idrossimetilfurfurale e reazione di Maillard

La reazione di Maillard, che prende il nome dal chimico francese Louis Camille Maillard che la studiò per primo, è il termine con cui si identificano tutta una serie di fenomeni che si verificano durante la cottura di un alimento, a causa dell’interazione tra zuccheri e proteine, responsabili del suo imbrunimento (come nel caso della doratura della crosta del pane o del colore della bistecca).

Tra questi fenomeni c’è formazione di numerosi composti, tra cui l’acrilammide e l’HMF, la cui concentrazione nei cibi non deve essere troppo elevata.

Idrossimetilfurfurale e aceto balsamico

Legata alla reazione di Maillard c’è anche la produzione dell’aceto balsamico: l’HMF infatti si forma nella fase di cottura del mosto, che avviene ad una temperatura minima di 30 °C a fuoco diretto e in recipienti aperti per circa 12-24 ore, fino ad ottenere la sua forte riduzione (ovvero fino a circa 2/3 del totale).

E’ la reazione di Maillard – e la parziale caramellizzazione degli zuccheri – a donare all’aceto balsamico il suo colore inconfondibile, che lo rende così diverso dall’aceto di vino.

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