Risotto all’isolana: ricetta a base di sua maestà Vialone Nano
- Redazione Artigiano in Fiera
- 5 anni fa
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La ricetta del risotto all’isolana, tipica di Isola della Scala, patria del Vialone Nano IGP, è talmente pregna di storia che dal 1985 è stata resa ufficiale con una delibera comunale da parte del sindaco.
La sua peculiarità, oltre alla qualità superiore del chicco del Vialone Nano, risiede nel metodo di cottura. Ovvero: se il risotto classico prevede una tostatura del riso (con o senza soffritto o olio, a seconda della scuola di pensiero!) e l’aggiunta del brodo mano a mano che il riso lo assorbe, la ricetta del risotto all’Isolana prevede la cottura del riso in una quantità esatta di brodo, a cui poi saranno aggiunti gli altri condimenti a fine cottura: cioè una volta che il brodo bolle, verrà versato dentro il riso e portato a cottura così.
È una gran bella notizia il fatto che per questa ricetta non abbiamo da ricordarci di aggiungere il brodo col rischio di mandare in fumo la nostra cena! Il risultato è assicurato se partiamo da un signor brodo di carne e da un riso di qualità Vialone Nano IGP, riso veneto tipico della provincia di Verona, coltivato nell’area geografica del bacino idrico del fiume Tartaro e irrigato con le acque risorgive.
La caratteristica del chicco del vialone nano IGP è la sua tenuta di cottura, infatti è il riso più apprezzato per cucinare risotti impeccabili. Il suo colore è bianco e la forma, piuttosto tonda e semi-allungata, è ciò che gli permette di assorbire bene il condimento.
Le ricette tipiche che vedono protagonista il vialone nano IGP sono, appunto, il risotto all’isolana, ma anche il risotto all’amarone (altra eccellenza del veronese), quello alla zucca, al tastasal (impasto di maiale molto saporito tipico di Verona) e alla pilota.
Il risotto all’isolana è stato creato dal cuoco Pietro Secchiati per la Fiera del Riso su apposita richiesta del sindaco Aldo Filippi nel 1967, ma solo nel 1985 la ricetta è stata resa ufficiale dal sindaco di allora, Vittorino Stanzial. La ricetta è stata poi migliorata dai partecipanti alla Fiera del Riso, anno dopo anno, modificando la quantità e l’equilibrio degli ingredienti che, invece, sono sempre rimasti gli stessi.
Ricetta del risotto all’isolana
Ingredienti per 10 persone
1 kg di Riso Vialone Nano Veronese IGP
2 litri di ottimo brodo (pollo/gallina – manzo – verdure)
200 gr. di vitello magro
600 gr. di lombata di maiale
150 gr. di burro
40 gr. di formaggio grana
Pepe, sale, cannella e rosmarino (quanto basta)
Elaborazione
1. Taglia la carne a dadini, condiscila con sale e pepe macinato fresco, lasciala riposare per un’ora.
2. Fondi il burro, metti un rametto di rosmarino, rosola bene la carne in pentola sul fuoco.
3. Cuoci a fuoco lento fino a completa cottura della carne e leva il rosmarino.
4. Fai bollire il brodo, aggiungi il riso, cuoci per circa 18 minuti a fuoco lento in modo che il riso assorba tutto il brodo.
5. Condisci ora il riso con il condimento fatto in precedenza e rifinisci il risotto all’Isolana con il formaggio profumato alla cannella.
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