Liquirizia o liquerizia | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Liquirizia o liquerizia:

la liquirizia o liquerizia è una pianta erbacea perenne che appartiene alla famiglia delle Leguminose (Glycyrrhiza glabra). Si tratta di un arbusto molto resistente alle basse temperature, che può raggiungere il metro di altezza e che cresce solitamente su terreni argillosi o calcarei, già conosciuto nell’antichità, in Cina, nell’Antico Egitto e presso i greci. Storicamente la liquirizia viene coltivata in Calabria, che è la regione che ne produce di più (celebre la Liquirizia di Calabria DOP), e in Abruzzo soprattutto nella zona di Atri (TE).

Raccolta, lavorazione e usi

Le radici della liquirizia, che possono estendersi fino a 2 metri, vengono raccolte in autunno dopo la fioritura estiva da piante che hanno circa 3-4 anni, e vengono essiccate. Dalla loro bollitura si ricava il suo famoso estratto che contiene un principio attivo chiamato glicirrizina, che ha proprietà antinfiammatorie, antisettiche, digestive, espettoranti e interviene sull’ormone che regola la pressione arteriosa. Dopo che il succo è stato estratto lo si lavora fino ad ottenere una pasta nera e densa, che viene spezzata nelle forme desiderate (es. spezzatina, rombi, bastoncini), ma la liquirizia si può usare anche in cucina oppure per preparare liquori e conserve.

La Liquirizia di Calabria DOP

La produzione della Liquirizia di Calabria DOP è regolamentata da un apposito disciplinare che ne precisa le zone di produzione (una serie di comuni sparsi in tutta la regione che sorgono ad una altitudine inferiore a 650 metri s.l.m.) e le caratteristiche che deve avere prima di essere messa in commercio.

Si presenta sotto forma di radice fresca, radice essiccata e di estratto di radice: la radice fresca deve avere un colore giallo paglierino, un sapore dolce aromatico intenso e persistente, un quantitativo di umidità compreso tra 48% e 52% e di glicirrizzina compreso tra 0,60% e 1,40%; la radice essiccata deve avere invece un colore che va dal giallo paglierino al giallo ocra, un sapore dolce e fruttato leggermente astringente, un’umidità compresa tra 6% e 12% e la glicirrizzina compresa tra 1,2% e 2,4%; l’estratto di radice infine, con un colore variabile tra il marrone terra bruciata e il nero, deve avere un sapore dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente, glicirrizzina compresa tra il 3% e il 6% e un’umidità compresa tra il 9% e il 15%.

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