Lisozima | Glossario dell’artigianato
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Lisozima:
Il lisozima è un enzima presente nei tessuti animali e che ha una funzione battericida. Lo si può trovare nell’albume d’uovo, nelle lacrime, nel muco nasale, nella saliva, nello sperma, nel latte materno. Il nome deriva dal greco e in particolare è la fusione di liso (che taglia) e zimo (enzima), poiché esso idrolizza i peptidoglicani che costituiscono la parete batterica e, grazie alla lesione di questa struttura meccanicamente resistente, la cellula batterica richiama acqua fino a scoppiare.
Il lisozima è stato isolato per la prima volta nel 1922 dal medico, biologo e farmacologo britannico Alexander Fleming, che qualche anno dopo scoprì la penicillina e fu poi insignito (nel 1945) del Premio Nobel per la Medicina. Si accorse di questo enzima per caso, in un giorno in cui era raffreddato e aggiunse una goccia di muco a una coltura batterica, notando che i batteri morirono in poco tempo.
Il lisozima viene usato come conservante nel settore alimentare, in particolare lo si trova indicato con la sigla E1105 ed è impiegato soprattutto per la conservazione di formaggi stagionati come il Grana Padano, ma anche nella produzione di alcuni tipi di vino e di birra.
Il lisozima nel Grana Padano
Il lisozima che viene usato nella produzione del Grana Padano viene estratto con metodi meccanici (dunque non chimici) dall’albume dell’uovo. Serve per controllare le fermentazioni indesiderate ed è sostanzialmente un modulatore dei processi fermentativi che ha il compito di inibire lo sviluppo dei clostridi, che sono dei batteri.
Nel Grana Padano DOP il quantitativo di lisozima presente è al massimo di 25 grammi per mille litri di latte e dunque è una quota molto bassa nell’insieme. Si possono verificare reazioni allergiche a questo enzima usato nei formaggi in soggetti che sono allergici alle uova, ma è un’eventualità che si manifesta molto raramente.
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