Brasato o stufato? Differenze e segreti di cottura

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Spesso si usano i termini “brasato” e “stufato” come se fossero sinonimi, in realtà si tratta di metodi di cottura diversi, sebbene abbiano alcuni tratti in comune. Vediamoli singolarmente e poi traiamone le differenze.

Che cos’è il brasato? Cosa significa brasare?

In genere si parla di “brasato di” e si aggiunge il nome di un tipo di carne (es. brasato di vitello/cinghiale/manzo ecc.) ed è dunque un piatto solitamente a base di carne, ma può essere anche a base di pesce, in cui l’ingrediente principale viene prima fatto rosolare e poi messo in una pentola capiente e lasciato sobbollire sul fornello o in forno a fuoco dolce e in poco liquido. È un metodo di cottura particolarmente indicato per la carne rossa e per i volatili.

Per brasare la carne occorre chiudere la pentola ermeticamente, se invece il brasato è a base di pesce o verdure è meglio brasarli senza coperchio, perché sono alimenti ricchi di liquidi e dunque, coprendoli, non si asciugherebbero.
Il brasato richiede una cottura molto lenta e la caratteristica fondamentale, oltre alla rosolatura preventiva, è che questo metodo di cottura si applica nel caso in cui si debbano cuocere pezzi piuttosto grossi. La brasatura tradizionale, infatti, è quella lunga, cioè che dura parecchio, proprio per permettere a pezzi di carne di dimensioni notevoli o interi volatili di cuocere dolcemente in modo che la polpa si ammorbidisca e resti succulenta.

Che cos’è lo stufato? Cosa significa stufare?

Lo stufato è un piatto a base di carne o verdure di una certa consistenza e tenuta. Stufare è una tecnica di cottura abbastanza simile alla cottura al vapore e consiste nel cuocere il cibo a fuoco lento in una pentola coperta in modo da preservare le qualità nutrizionali che non si disperdono nell’acqua di cottura, perché questa, pur evaporando, resta nella pentola a causa del coperchio.

Stufando gli alimenti, la cottura avviene sia grazie ai grassi aggiunti, sia grazie all’umidità emanato dagli alimenti stessi. Si ottengono così dei cibi rosolati proprio grazie alle sostanze grasse presenti, e restano teneri grazie al vapore. Sul fondo del tegame si forma un sugo che è un mix di grassi e di succhi fuoriusciti dagli alimenti. Il sugo si può usare per condire il cibo una volta impiattato. Durante la cottura la pentola deve restare sempre coperta.

Stufato e brasato: che differenza c’è?

Le differenze fondamentali tra brasato e stufato sono che nel primo caso il cibo viene prima rosolato e poi messo in pentola dove continua la cottura nei liquidi aggiunti, che non devono mai essere troppi perché altrimenti si parla di stracotto. Inoltre il brasato è per pezzi di carne piuttosto grossi o volatili interi. Lo stufato, invece, è un tipo di cottura indicato per pezzi di carne più piccoli e in questo caso la cottura avviene grazie ai grassi aggiunti e all’umidità emanata dagli alimenti stessi, mentre i liquidi aggiunti devono essere minimi o nulli. Per lo stufato la rosolatura iniziale non è obbligatoria come nel brasato.

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