I principali metodi di cottura dei fagioli

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Cucinare i fagioli secchi, come tutti i legumi, richiede molta pazienza, perché per gustarli al meglio hanno bisogno di stare molto tempo sui fornelli (o nel forno o nel camino, come vedremo qui di seguito). Occorre anche saper scegliere la pentola più adatta e distinguere tra le diverse varietà di fagioli, perché ognuna richiede tempi di cottura diversi e in alcuni casi anche dei particolari accorgimenti.

In generale, è consigliato preferire i fagioli secchi a quelli in scatola, perché questi ultimi sono molto salati e dunque apportano troppo sodio al nostro organismo. Prima di poter cuocere i fagioli secchi, occorre tenerli nell’acqua per qualche ora, l’ideale e metterli in ammollo la sera prima del giorno in cui dobbiamo cuocerli. Soltanto i fagioli neri con l’occhio non hanno bisogno di essere messi a bagno prima della cottura.

Se ci si dimentica di metterli nell’acqua dalla sera prima, si può provare a reidratarli mettendoli in una pentola con dell’acqua e facendoli bollire per due-tre minuti, poi si toglie la pentola dal fuoco, la si copre con un coperchio e la si tiene da parte con dentro i fagioli per un’ora. Tuttavia con questo metodo spesso i fagioli si sfaldano durante la cottura, quindi è sempre preferibile lasciarli in ammollo tutta la notte. Andiamo ora a vedere come cuocerli dopo averli sciacquati.

Fagioli: cottura nel camino

La migliore cottura possibile per i fagioli e per tutti i legumi è quella “di una volta”, ossia nel camino e per molte ore. I fagioli, infatti, sono sempre stati alla base della cucina dei contadini che, prima di uscire di casa, li mettevano a cuocere nel camino, in un tegame di terracotta, e quando tornavano, dopo molte ore di lavoro, li potevano finalmente gustare.

Riprodurre quel metodo di cottura anche oggi è molto semplice, ma occorre avere un camino, che ormai non è più presente in tutte le case. I fagioli vanno messi nel camino acceso in un tegame di terracotta, ma occorre controllare che la legna e l’acqua non si esauriscano. Occorre aggiungere ogni tanto un po’ d’acqua bollente. A fine cottura si possono aggiungere gli aromi preferiti e il sale.

Fagioli: cottura “effetto camino”

E chi non ha il camino? Nessuna paura: si può ottenere un “effetto camino” anche sui fornelli, ma occorre avere gli strumenti giusti. Esistono infatti dei fiaschi in vetro speciale Pyrex grazie ai quali si possono cuocere i legumi sul fornello e gustarli come se fossero stati cotti con il metodo più antico e tradizionale.

All’interno del fiasco in vetro occorre mettere gli aromi, i legumi a pelo d’acqua minerale (non gassata), poi si porta tutto a bollore e si lascia sobbollire fino a quando i fagioli hanno raggiunto il nostro livello di cottura preferito, ricordandosi di girarli ogni tanto per evitare che si attacchino al fondo. Il sale va aggiunto soltanto alla fine.

Fagioli: cottura al forno

I fagioli si possono cuocere alla perfezione anche in forno, ma pure in questo caso serve lo strumento adatto: un fiasco in terracotta con il corpo panciuto, l’imboccatura stretta e il coperchio. La cottura dura circa due ore e non c’è bisogno di girarli, perché non si attaccheranno sul fondo del tegame. Il risultato sarà un piatto di fagioli cremosi al punto giusto. Questo fiasco si può usare anche sui fornelli, ma non su quelli a induzione.

Fagioli: cottura sui fornelli

I fagioli si possono cuocere sui fornelli, sempre a fuoco lento, anche con pentole di alluminio o di acciaio. Per fare prima si può usare una pentola a pressione e mettere un pizzico di bicarbonato, che li fa restare morbidi e va bene per tutti i legumi eccetto i ceci (che si anneriscono).
È bene ricordare che a seconda del tipo di fagioli servono tempi di cottura diversi: per i fagioli neri basta un’ora, per quelli rossi, i cannellini e per i fagioli borlotti da un’ora e mezza a due ore, per i fagioli grandi di Spagna da tre quarti d’ora a un’ora.