Couscous: tutti i segreti del piatto nazionale del Maghreb

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Il couscous è considerato il piatto nazionale del Maghreb. È di origine berbera e dunque antecedente all’arrivo degli arabi e si presenta come una specie di semolino ricavato dai chicchi del frumento che vengono macinati. In passato, ma succede ancora oggi nei centri più piccoli, le famiglie portavano il loro grano al mulino per farlo macinare più o meno finemente a seconda delle loro preferenze, poi, riportatolo a casa, lo spolverizzavano con la farina per tre in modo di avvolgere ogni singolo granello. In questo modo, durante la cottura a vapore, ogni granellino restava separato dagli altri.

Oggi è sempre più frequente trovare il couscous già pronto per la cottura anche al supermercato e anche il couscous integrale precotto di orzo o di grano che viene utilizzato nella cucina naturista. Ci sono molte versioni di questo piatto, ma vediamo la ricetta base.

Couscous: ricetta base

La cottura del couscous è più semplice in un apposito recipiente che può essere di terracotta, di rame o di alluminio e che ha una parte inferiore per cucinare lo stufato e una parte superiore con fondo bucherellato per il couscous. Ma se non si possiede il couscousier si può usare una pentola a vapore oppure una casseruola su cui mettere un setaccio metallico.

Prima di cuocerlo, il cousocus va messo in po’ d’acqua fredda e con le mani lo si deve smuovere in modo che tutti i granelli siano separati l’uno dall’altro. Intanto si prepara lo stufato o il brodo che possono essere di agnello, pollo oppure di verdure. Quando lo stufato sta sobbollendo, si mette il couscous nella parte superiore del couscousier o nel setaccio appoggiato sopra la casseruola. Anche durante la cottura i granelli vanno smossi di continuo per evitare che si formino grumi: saranno pronti quando saranno gonfi e leggeri (ci vuole circa mezzora di tempo).

A questo punto il couscous si può spostare in una terrina e sopra va spruzzata un po’ d’acqua fredda, agitandolo con un cucchiaio di legno per verificare che non ci siano grumi. Si aggiungono poi sale e olio d’oliva. Il couscous così condito si rimette nel couscousier/setaccio e lo si lascia cuocere per un’altra mezzora. Se si vuole mangiare il couscous semplice, senza stufato o brodo, basta usare dell’acqua nella parte inferiore della casseruola e cucinarlo con il vapore di quell’acqua.

Per il couscous precotto il procedimento è molto più semplice perché per cuocerlo ci vogliono solo pochi minuti.

La ricetta tradizionale prevede un ampio utilizzo di spezie per condirlo e renderlo più gustoso, e anche l’accompagnamento con una salsina piccante preparata con il brodo unito a un concentrato a base di peperoncino più pepe o chilli. Questa salsa si chiama harissa.