Dolci dei Morti: quali sono. Le ricette della tradizione italiana

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
0
1 min

Per “dolci dei morti” si intendono biscotti, pasticcini, torroni e altre leccornie che tradizionalmente vengono preparati, in casa e in pasticceria, a ridosso dell’1 e 2 novembre, giornate che la religione cristiano-cattolica riserva rispettivamente alla festività di Ognissanti e alla commemorazione dei defunti. La pratica di offrire dei dolci ai defunti per commemorarli ha radici lontanissime che risalgono alla cultura greco-romana.

I dolci dei morti che ancora oggi si preparano da un capo all’altro del Belpaese affondano le loro origini in un’antichissima credenza popolare di origine precristiana, poi introiettata e fatta propria dalla tradizione cattolica, specie in Italia. La credenza vuole che nella notte tra l’1 e il 2 novembre le anime dei defunti facciano visita ai loro cari ancora in vita, quest’ultimi lasciano quindi la tavola apparecchiata di dolci per accoglierle al meglio.

Un’offerta che i vivi fanno allo spirito dei propri defunti. Una tradizione, quella dei dolci dei morti, tipicamente cristiana e che non c’entra nulla con la notte di Halloween, che cade il 31 ottobre, anche se troppo spesso le due cose vengono sovrapposte. Halloween com’è noto è una festività di origine celtica che da diversi anni ha preso piede anche in Italia, importata dagli Usa, e che nella sua forma moderna è nota soprattutto per il suo “valore” commerciale.

Tornando ai nostri dolci dei morti, in molte zone d’Italia come accennato è tradizione apparecchiare la tavola anche per le persone defunte, servendo il tipico “Pane dei morti” piuttosto che biscotti o torroni a forma di osso o bara, la frutta Martorana e così via. Vediamo come le cucine regionali declinano con diverse ricette di dolci la giornata di Ognissanti e quella del ricordo dei propri cari defunti.

Pane dei Morti

Il “Pane dei Morti” è un dolce tipico del Nord Italia, in particolare della Lombardia, per celebrare Ognissanti e il 2 novembre. Ecco ingredienti e ricetta. Ci servono 500 grammi di biscotto secco, 250 grammi di farina, 300 grammi di zucchero semolato, 100 grammi di mandorle, 150 grammi di fico secco, 100 grammi di uva passa, 50 grammi di cacao amaro, 4 albumi d’uovo, un cucchiaio di lievito in polvere, uno di cannella, 100 millilitri di vino bianco dolce, ostie e zucchero a velo quanto basta.

Dopo aver messo ammollo l’uvetta in acqua tiepida sbricioleremo i biscotti secchi, anche con l’aiuto di un mixer. Poi riduciamo in farina mandorle e fichi secchi e li uniamo ai biscotti tritati in una ciotola. A questo punto uniamo anche la farina, lo zucchero semolato, il cacao, un cucchiaino di cannella e l’uvetta strizzata. Poi aggiungiamo il lievito e di seguito il vino bianco e gli albumi.

Dopo aver ben amalgamato l’impasto lo mettiamo su una spianatoia infarinata e lo lavoriamo per ottenere una pasta omogenea con cui formeremo un panetto da dividere a fette spesse circa un centimetro da modellare a forma di mandorla di 10-12 cm di lunghezza per 5-6 di larghezza. Otteniamo così dei biscottoni sotto i quali metteremo un’ostia. Prendiamo quindi una teglia sul cui fondo avremo messo della carta da forno e adagiamo i nostri biscotti che faremo cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20-30 minuti. Alla fine applichiamo lo zucchero a velo e lasciamo raffreddare.

Ossa di mandorle e cioccolato bianco

Si tratta di dolci dei morti a forma di ossa, fatti con farina, zucchero, mandorle e cioccolato. La ricetta qui proposta è tipica della Toscana. Le varianti comunque non mancano. A Parma le “Ossa dei Morti” si fanno con la pastafrolla e si glassano. In Sicilia si chiamano “crozzi” e sono fatte invece con cannella e chiodi di garofano. Nella versione con le mandorle l’impasto va fatto con 250 grammi di farina tipo 00, 150 grammi di mandorle tostate tritate, 130 grammi di zucchero, 130 grammi di burro ammorbidito, una scorza grattugiata di limone, un uovo e un tuorlo.

Una volta che abbiamo i nostri ingredienti impastiamo tutto insieme formando una palla che metteremo in frigo per un’ora. Dopo stendiamo l’impasto e lo dividiamo in rettangoli di quasi un cm di spessore e lunghi 8×4 cm con cui formeremo degli ossicini, ripiegando verso il centro i due lati lunghi del rettangolo e modellando le estremità. Quindi mettiamo i nostri biscotti a 180° in forno preriscaldato per 15 minuti. L’ultimo tocco è fondere a bagnomaria 150 grammi di cioccolato bianco in cui immergeremo i biscotti freddi che poi con una pinza da cucina tireremo fuori per disporli su una carta da forno e farli asciugare.

Pan co’ Santi

Un’altra ricetta tipica Toscana è il Pan co’ Santi che viene fatto soprattutto nel senese e nel grossetano per celebrare le festività di Tutti i Santi e il Giorno dei Morti. Ci servono 500 grammi di farina, 250 grammi di uvetta, 250 grammi di noce gherigli, 100 grammi di strutto, 40 grammi di lievito di birra, 50 grammi di zucchero, una decina di grammi di semi d’anice, sale e pepe nero quanto basta.

Procuratici i nostri ingredienti faremo bollire 1,5 dl di acqua, aggiungeremo quindi i semi d’anice facendo cuocere per un minuto e facendo riposare per altri 60 secondi. Filtriamo e in acqua tiepida sciogliamo il lievito di birra. Successivamente impasteremo la farina con il composto di lievito, lo zucchero e lo strutto a fiocchi, dopodiché uniremo i gherigli di noce tritati, l’uvetta, il sale e il pepe e impastiamo fino a formare una palla ben amalgamata e consistente.

Lasceremo l’impasto per un’ora in una ciotola coperta con della pellicola da cucina. Deve crearsi un ambiente tiepido. Fatto ciò, sgonfiamo l’impasto e con le mani modelliamo 10-12 panetti che metteremo in una teglia e faremo lievitare per circa mezz’ora. Quindi mettiamo il nostro Pan co’ Santi per 25 minuti in forno caldo a 180° C.

O’ Morticiello

Tra i dolci dei morti più tipici, non possiamo dimenticare O’ Morticiello. Siamo a Napoli e dietro questo nome altro non si nasconde che del gustosissimo torrone a base di cioccolato e nocciole. “Il Torrone dei Morti” spesso viene servito secondo una forma che richiama il più possibile quella di una cassa per defunti, da cui il nome O’ Morticiello. Ci servono pochi e semplici ingredienti: 300 grammi di nocciole, 150 grammi di cioccolato al latte, 200 grammi zucchero, due albumi e 30 ostie.

Dopo aver fatto sciogliere a fiamma moderata 2 cucchiai di zucchero in un tegamino con un cucchiaino di acqua, mescoliamo fino a far addensare lo zucchero che dovrà imbrunirsi. Poi uniamo il cioccolato spezzettato al caramello e lo facciamo sciogliere a fuoco basso, mescolando per amalgamare. Ora riscaldiamo il miele, a fiamma bassa per 7-8 minuti, mescoliamo lo zucchero restante con 4 cucchiai di acqua e lo facciamo caramellare. Aggiungiamo il miele, mescoliamo e versiamo il cioccolato fuso. Dopo aver amalgamato tutto aggiungeremo le nocciole pelate.

Quindi montiamo a neve compatta gli albumi e li uniamo delicatamente al nostro composto lasciando raffreddare. Su un foglio di carta metteremo poi metà delle ostie, sovrapponendole in modo da ricalcare la forma del torrone, e con un coltello bagnato spalmeremo il composto ricoprendo con le ostie rimaste. Ora dobbiamo solo far riposare il torrone per un paio d’ore sotto la pressione di un peso per poi tagliarlo a “mo’ di bara” o a cubetti.

Frutta Martorana

La “Frutta Martorana” è un tipico dolce dei morti siciliano che deve il nome alla Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio o della Martorana di Palermo. Proponiamo una ricetta più semplice dell’originale che prevede invece mandorle intere da spellare e una lavorazione abbastanza difficoltosa. Dovremo munirci di un chilo di zucchero, 250 grammi di farina di mandorle, 200 grammi glucosio, gomma arabica e colorante alimentare quanto basta.

Dopo aver mescolato la farina di mandorle con lo zucchero e il glucosio in una pentola scaldiamo a fiamma bassa e mescoliamo prima del bollore. Quindi versiamo il composto su un piano e lasciamo raffreddare. Intanto lavoreremo l’impasto con le mani per poi passarlo diverse volte tra i rulli più larghi della macchinetta per la pasta.

Quindi stacchiamo dei piccoli pezzi e li impastiamo nuovamente creando forme di frutti diversi. Mettiamo i nostri dolci dei morti in una teglia in forno a 160° C fino all’inizio della doratura. Poi daremo il colore alla nostra frutta Martorana usando i coloranti per dolci, lasceremo asciugare e lucideremo con la gomma arabica decorando con fiori di zucchero e guarnizioni che possiamo trovare, al pari del colorante e del glucosio, nei negozi specializzati in pasticceria e in drogheria.