Ostriche | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Ostriche:

Cibo prezioso, ritenuto afrodisiaco (tanto da essere vietate nel Medioevo), passione dei gourmet: sono le ostriche (nome scientifico ostrea edulis), consumate fin dall’antichità, tanto che i primi allevamenti di ostriche sono attestati in epoca Romana.

L’ostrica è un mollusco bivalve. L’animale è ancorato alla valva inferiore, che risulta più grande ed incavata rispetto al guscio superiore. Le ostriche possono avere forme e dimensioni diverse e vivono in tutti i mari, dal Mediterraneo ai mari orientali. La conchiglia è circolare e rugosa; l’interno delle valve è liscio e di colore bianco, di materiale madreperlaceo. Alcune varietà, specialmente quelle asiatiche, possono produrre perle.

Le ostriche in commercio in Italia provengono dai principali allevamenti europei, ovvero Francia, Olanda, Regno Unito, Irlanda, Spagna e, in minori quantità, anche da Italia, Portogallo, Grecia e Germania. Le più pregiate sono allevate nella costa Atlantica, soprattutto francese, nel sud della Bretagna e nella regione del Merennes-Oléron.

Si possono suddividere in due categorie: le piatte e le concave. Le piatte sono più pregiate, perché hanno un aroma più morbido, mentre le concave virano su note salmastre. Le varietà piatte più comuni sono la Belon, a carne bianca, e la Marenne, a carne verde. La prima, dalla forma rotonda, è caratterizzate da un sapore che ricorda l’aroma di nocciola, un gusto delicato e una grande carnosità. Anche la Marenne possiede una polpa carnosa e persistente al palato. Tra le concave, la più diffusa è la Fine de Claire. Meno raffinata, dalla salinità spiccata, ha però una marcata carnosità.

Le ostriche possono essere consumate crude, con il loro liquido e senza essere masticate, servite al limite con limone e pepe. Oppure cotte al vapore, fritte, ripiene o gratinate. Sono un ingrediente nobile della cucina europea, particolarmente apprezzate in Francia, dove vengono abbinate a pane, burro e, tra i vini, champagne o muscadet, bianco aromatico della Loira. Sotto il profilo nutrizionale, le ostriche hanno poche calorie, sono ricchissime di ferro e di calcio, ma contengono molto colesterolo e sono potenzialmente allergizzanti.

All’atto dell’acquisto, occorre verificare che siano ancora vive e con le valve ben serrate. Una volta aperte, l’animale deve essere immerso nel suo liquido. Se non consumate subito, vanno conservate in frigorifero, integre e ben chiuse. Il metodo migliore per aprirle è di utilizzare un coltello corto e a punta, facendo leva lateralmente, dopo aver trovato il punto di rottura, aprendo così la valva superiore.

Ultimo consiglio. Secondo un proverbio bretone, il momento migliore per gustare le ostriche sono i mesi con la R. Dunque, gennaio (janvier, in francese), febbraio, marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre, dicembre.