Prosciutto: come riconoscerne la qualità

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Quando si acquista il prosciutto occorre sempre cercare quello italiano, perché le regole del nostro Paese sulla macellazione dei maiali sono più restrittive e ne garantiscono la qualità grazie alla loro filiera interamente controllata. Nella maggior parte dei Paesi esteri, invece, le regole sono più permissive e spesso si verificano situazioni in cui i maiali vengono macellati troppo presto, quando cioè non hanno ancora la quantità di grasso richiesta affinché si possa procedere con la produzione di prosciutto, per questo motivo vengono iniettati salamoia e polifosfati che ne danneggiano la qualità.

Ma come si fa a riconoscere se il prosciutto è italiano oppure no? In effetti è piuttosto complicato, anche perché per legge può considerarsi italiano anche il prosciutto ottenuto da animali allevati all’estero, ma la cui carne ha subito il processo di salatura e stagionatura in Italia. Occorre dunque indagare più a fondo e non fermarsi a leggere la provenienza del prosciutto, perché questa, da sola, non garantisce che sia un prosciutto di alta qualità e al 100% italiano.

Riconoscere il prosciutto cotto di qualità

Per quanto riguarda il prosciutto cotto, bisogna osservarlo bene e verificare che esso abbia delle striature di grasso “naturali” e che non somigli a una fetta di soppressata. Se così dovesse essere infatti, cioè se l’aspetto del prosciutto è quella di una serie di quadratini affiancati e non uniformi, senza le striature, vuol dire che si tratta di un prosciutto che non è stato ricavato da una coscia intera, ma da una serie di parti di coscia che sono state messe insieme come se fossero un puzzle o un mosaico. Questo tipo di prosciutti sono sempre di scarsa qualità e contengono polifosfati, inoltre le fette appaiono gelatinose e spesso anche la loro forma è artificiale, squadrata. Il prosciutto di alta qualità, inoltre, ha uno spesso strato di grasso esterno accompagnato dalla cotenna, che avvolge il prosciutto integro.

Se nell’etichetta viene definito soltanto “prosciutto cotto” o “prosciutto cotto scelto”, potrebbe contenere polifosfati (occorre dunque leggere meglio e cercare la dicitura “senza polifosfati”), mentre se la dicitura è “prosciutto cotto di alta qualità” si può avere la certezza della bontà della materia prima.

Riconoscere il prosciutto crudo di qualità

Il prosciutto crudo di alta qualità, se acquistato a fette, si riconosce soprattutto dal profumo e dal gusto, perché ha una dolcezza e una morbidezza inconfondibili e non risulta eccessivamente salato. Se invece si acquista direttamente la coscia, occorre cercarne il marchio, che viene impresso a fuoco sulla cotenna dopo almeno un anno di stagionatura, e verificare che tale marchio rientri tra quelli tutelati dai consorzi che garantiscono sulla qualità della materia prima e delle modalità di lavorazione.