Proteina | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Proteina:

Per proteina si intende una macromolecola costituita da lunghe catene polipeptidiche presente in tutti gli organismi viventi. È una sostanza organica azotata dall’elevato peso molecolare e dalla struttura molto complessa.

Il termine “proteina” è stato proposto J.J. Berzelius e adottato dal chimico G.J. Mulder nel 1838 per indicare il ruolo fondamentale svolto da queste sostanze negli organismi viventi: deriva dal greco proteios, che significa “di primaria importanza”. Il peso corporeo dell’uomo è costituito per circa il 15% da proteine, che si trovano soprattutto nei muscoli.

In generale le proteine abbondano negli organismi animali, nei quali svolgono funzioni di catalisi chimica nella forma (enzimi), di difesa (anticorpi), di regolazione (ormoni), funzioni plastiche e di sostegno, insomma azioni che nei vegetali, invece, vengono svolte da polisaccaridi come la cellulosa.

Esistono moltissime varietà di proteine, basti pensare che nel corpo umano ce ne sono oltre 100mila diverse, ma sono tutte accomunate da una composizione molto simile: cioè sono composte per il 50-55% di cambio, per il 6-7% di idrogeno, per il 20-23% di ossigeno, per il 12-19% di azoto e per lo 0-3% di zolfo. Sono costruite con circa una ventina di diversi tipi di amminoacidi.

Le proteine si possono dividere in fibrose e globulari, ma ci sono anche delle proteine che presentano caratteristiche intermedio. In genere vengono classificate in base alla solubilità e alla composizione e distinte tra semplici e coniugate. Le proteine semplici danno solo amminoacidi per idrolisi completa, quelle coniugate danno amminoacidi e un componente detto “gruppo prostetico”.

Le proteine semplici si distinguono poi a loro volta in albumine, globuline, glutine, prolammine, scleroproteine a seconda se siano solubili o insolubili e in che tipo di soluzioni. Le proteine coniugate si dividono in nucleoproteine, lipoproteine, glicoproteine, fosfoproteine, cromoproteine, metalloproteine a seconda che il gruppo prostatico sia un acido nucleico, un lipide, un glucide, acido fosforico, una molecola colorata o un metallo.

In realtà questo tipo di classificazione non può essere rigida, perché nel corso degli anni è emerso come l’appartenenza a un gruppo non esclusa quella a un altro: per esempio l’emoglobina umana è una cromoproteina, perché è di colore rosso, ma ha anche la solubilità di un’albumina (in acqua distillata), mentre l’emoglobina equina ha una solubilità simile alle globuline.

Un altro tipo di classificazione, un po’ più precisa, è quella in base alla loro funzione biologica, per cui abbiamo quelle con funzione catalitica come gli enzimi, quelle con funzione ormonica come l’insulina, le proteine di trasporto come la sieralbumina, quelle contrattili come la miosina, quelle di deposito come l’ovalbumina, quelle di protezione come il fibrinogeno e quelle strutturali come il collagene.

Le proteine sono indispensabili nell’alimentazione umana e, a differenza di glucidi e lipidi, sono insostituibili in quanto sono l’unica fonte in grado di soddisfare il fabbisogno giornaliero di amminoacidi che servono al normale svolgimento dei processi cellulari a partire dalla sintesi proteica.

L’uomo assume proteine animali mangiando carne, pesce, uova e latte, e quelle vegetali consumando cereali (che sono anche alla base di pane e pasta), legumi, semi oleosi (come soia, girasole, arachidi, sesamo ecc).

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