Tonno rosso | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Il tonno rosso o pinna blu è la specie di tonno (famiglia Scombridae) più pregiata. Dalle carni ricche di proteine ad alto valore nutrizionale, abbonda di Omega-3. Il tonno rosso viene pescato in larga parte nel Mar Mediterraneo, dove vivono gli esemplari dalle carni ritenute in assoluto le migliori.

Ricercato e costoso ingrediente per preparazioni culinarie più o meno elaborate, dal carpaccio al sashimi, il tonno rosso o pinna blu è oggi una specie osservata speciale, a rischio di estinzione a causa dell’ampia domanda, per larghissima parte proveniente dai mercati asiatici, Giappone in testa.

A causa delle tecniche di pesca intensiva che possono non risparmiare nemmeno gli esemplari più giovani, secondo i dati riferiti (sei anni fa) da Greenpeace lo stock di tonno rosso del Mediterraneo è diminuito di circa l’80%. In proposito ci sono da citare i recenti dati di Federcoopesca che ha registrato negli ultimi anni una ripresa dello stock in Mediterraneo e un aumento del 20% della quota italiana.

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Caratteristiche e proprietà del tonno rosso o pinna blu

Il tonno rosso o pinna blu (Thunnus thynnus) è un pesce pelagico di grosse dimensioni, fusiforme e molto idrodinamico. Può superare anche 3 metri di lunghezza e i 700 kg di peso essendo uno dei pesci più grandi presenti nel Mediterraneo. Il dorso è di colore metallico-tendente al blu, a volte quasi nero, le pinne sono grigie tranne quella dorsale che è brunastra. I fianchi bianco-argentei.

Cento grammi di tonno a pinna blu contengono circa 150 Kcal e una quantità più che doppia di Omega-3 (gli acidi grassi polinsaturi che aiutano a ridurre i livelli di colesterolo cattivo) rispetto al tonno classico o pinna gialla, prerogativa della grande produzione e distribuzione industriale. Le caratteristiche fisiche e di longevità del tonno rosso, al pari di altri pesci di grossa taglia, lo espongono all’assorbimento di metalli pesanti (specie mercurio) presenti nell’acqua, cosa vera specialmente per gli esemplari di dimensioni più piccole.

Gli acidi grassi polinsaturi presenti nel tonno hanno poi effetti antinfiammatori oltre a “tenere in forma” il sistema nervoso. Tra i sali minerali maggiormente presenti nel tonno rosso, fosforo, ferro, selenio e iodio. Il selenio in particolare (dalle proprietà antiossidanti) combatte gli effetti della presenza di tracce di mercurio.

Tonno rosso e cucina

Le parti più pregiate del tonno sono guancia, retro, ventresca, filetti centrali e laterali, secondo quest’ordine. Gustato semplicemente al naturale o sott’olio, il sapore inconfondibile e raffinato del tonno rosso soddisfa anche i palati più esigenti. Tra i piatti più conosciuti preparati con il pinna blu, la tagliata, variamente cucinata e condita, il carpaccio e il sushi. Naturalmente anche i primi possono essere arricchiti dal gusto speciale del pregiato pesce pelagico. Un classico gli spaghetti con pomodoro, capperi e/o olive. Con le uova di tonno rosso si fa poi una pregiatissima bottarga.

Dove acquistare tonno rosso di Carloforte

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Il tonno rosso di Carloforte – tonno rosso di corsa – in olio d’oliva selezionato con cura da Artigiano In Fiera è uno dei prodotti d’eccellenza disponibili nel nostro e-commerce. Ricavato da tagli nutrienti e gustosi questo tonno pinna blu porta direttamente in tavola sapori e odori mediterranei.

Il tonno rosso di corsa è una variare particolare che si riproduce tra l’isola di Sant’Antioco e l’isola di Carloforte in Sardegna: data la sua qualità è normalmente usato in Giappone per il sushi, ma è l’ideale anche per antipasti, aperitivi e fresche insalate. Da provare nella ricetta della pasta alla carlofortina, cioè con tonno rosso, pesto e pomodorini.

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