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Il miglior panettone artigianale 2016? Viene dal Salento.

panettone artigianaleIl miglior panettone artigianale 2016 viene dal Salento. Il premio è stato assegnato al giovane pasticcere Giuseppe Zippo, 33 anni di Specchia – piccolo borgo della Provincia di Lecce – nell’ambito dell’evento “Panettone Day” organizzato durante la manifestazione “Sweety of Milano”. L’importante evento gourmet aperto al pubblico si è svolto Sabato 17 Settembre presso gli spazi del Palazzo delle Stelline a Milano. Al concorso hanno partecipato 150 pasticceri da tutta Italia e Zippo è risultato vincitore della categoria “Panettone tradizionale”, dopo una selezione tra 20 finalisti. A testimonianza del prestigio di questo premio non poteva che esserci una giuria d’eccellenza: Igino Massari è stato infatti affiancato dai pastry chef Sal de Riso, Gino Fabbri e dalla food blogger Chiara Maci, nel percorso di assaggio e giudizio finale delle creazioni di “Panettone Tradizionale” e di “Panettone Dolce Creativo”.

Il successo di Giuseppe Zippo nasce da molto lontano e da anni di sacrifici, dedizione e passione. Già a 8 anni, infatti, inizia a frequentare i laboratori di pasticceria e, a soli 19 anni, nel 2003, avvia la sua attività che da ormai 13 anni gestisce con la moglie Federica.

Giuseppe, come fa un salentino a vincere un premio del genere proprio a Milano?

Sono sincero: non pensavamo assolutamente alla vittoria. Al concorso erano presenti grandi maestri pasticceri e fornai con  20 o anche 50 anni di esperienza. Tra l’altro i fornai  sono più agevolati di noi pasticceri in un prodotto del genere perché ogni giorno hanno a che fare con il lievito madre per fare il pane, mentre noi lo utilizziamo prevalentemente nei periodi di Natale e Pasqua. E’ stata, quindi, una bellissima sorpresa.

Qual è il segreto del tuo panettone artigianale e perché è risultato così speciale agli occhi dei più grandi pasticceri italiani?

Il mio giudizio in realtà arriva dopo un confronto avuto con i miei colleghi che hanno raggiunto la finale. Credo che il mio prodotto abbia una gestione più complessa perché, a differenza degli altri, il mio panettone ha una maggiore dose di burro, uova e frutta candita. Bisogna tener conto che il burro si scioglie a 32 gradi e il panettone lievita a 28 gradi, quindi in questo caso il fattore fondamentale risulta l’impasto. Diciamo che siamo andati al limite su tutto, ma questo ha fatto sì che il prodotto fosse eccellente

Quali sono i principali ingredienti del tuo prodotto?

Innanzitutto si tratta di ingredienti esclusivamente naturali: oltre alla farina, che come al solito fa da padrona e noi ci serviamo da una delle aziende produttrici migliori in Italia, burro e uova freschi, utilizziamo un miele delle nostre parti, prodotto proprio qui in Salento

Ovviamente tra le tue specialità artigianali non c’è solo il panettone: ti rivedremo in qualche altro concorso o per ora va bene così?

La cosa che più mi piace fare sono i prodotti tramite impasto e, rispetto a questo, il “Panettone Day” è sicuramente l’evento più importante in Italia. Però, tramite un’azienda nostra partner, siamo stati selezionati in tutta Italia tra i 4 pasticceri che, insieme a 4 ristoratori, parteciperanno a un concorso su Facebook dove verranno selezionati coloro i quali avranno la possibilità di esporre una propria torta al SIGEP di Rimini a novembre

Un’ultima domanda, che sembra scontata. Qual è il tuo dolce preferito?

Diciamo che è il panettone è il dolce che più mi appassiona e mi emoziona. Quella dell’impasto, in genere, è sempre la mia attività preferita!

 

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