Occhiatura | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Occhiatura:
l’occhiatura è una caratteristica particolare che hanno alcuni formaggi, ovvero i cosiddetti ‘buchi’, che si formano nella fase di stagionatura grazie all’azione di alcuni microrganismi presenti nel latte che fermentano e rilasciano anidride carbonica. Grazie ad essa si possono distinguere i formaggi a latte crudo da quelli a latte pastorizzato.
I ‘buchi’, la cui presenza è indice di avvenuta fermentazione, possono avere forme e dimensioni diverse (generalmente sono piccoli) e l’occhiatura deve essere regolare e distribuita nella pasta in modo uniforme. L’unica eccezione è l’emmental: in questo caso infatti l’occhiatura è molto grande e distribuita in modo irregolare.
Se è assente significa che non c’è stata attività fermentativa, che è responsabile dell’aroma, e il formaggio avrà un gusto più piatto.
Se l’occhiatura invece è fine, uniforme e diffusa su una pasta non omogenea si tratta di un difetto causata da scarsa qualità del latte usato per la produzione del formaggio.
Glossario dell’artigianato | Indice
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