Ossolano (formaggio) | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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Ossolano (formaggio):

E’ stata la 294^ denominazione di origine protetta (Dop) per l’Italia, divenuta ufficiale dall’ottobre 2017 dopo circa un decennio di lavoro. La Dop «Ossolano» è riservata al formaggio prodotto nelle vallate del Verbano Cusio Ossola, lavorato a crudo e a pasta semicotta, stagionato almeno due mesi. Prevede anche una menzione d’Alpe per le forme lavorate, fin dalla mungitura, in alpeggi posti sopra i 1400 metri.

Il nome gli dà un’immediata collocazione geografica, la valle d’Ossola, che corre tra il lago Maggiore e la Svizzera, all’estremo nord del Piemonte. Un territorio in prevalenza montano con stalle di piccole dimensioni, gestite a livello famigliare. Proprio quest’ambiente, caratterizzato da microclimi e corrispondenti essenze prative molto eterogenee, è in parte responsabile della specificità di questo formaggio: ad esempio l’erba Ligusticum mutellina, conosciuta comunemente in zona come “erba mottolina”, dona una particolare nota aromatica al formaggio.

A rendere unico l’Ossolano, però, è anche la sua storia di formaggio di confine, che si lega a doppia mandata a quella degli abitanti di queste terre, l’antica popolazione dei Walser che nei secoli giunsero dalla vicina Svizzera, per insediarsi nei territori montani dell’Ossola. La popolazione Walser ha sviluppato una tecnica casearia propria, in risposta alle particolari condizioni climatiche (precipitazioni abbondanti e temperature mai eccessivamente elevate), che prevede l’inserimento, nel processo produttivo, della fase di “semicottura”, operazione necessaria per permettere un migliore spurgo del siero.

Proprio quest’operazione, insieme alla pressatura, rafforza l’unicità dell’Ossolano che al taglio presenta un’ occhiatura irregolare e di piccole dimensioni (inferiori al chicco di riso) inserite una pasta compatta ed elastica. Altri prodotti piemontesi di simile pezzatura infatti presentano una pasta più morbida e un’occhiatura più uniforme e diffusa. Il colore della pasta varia dal paglierino al giallo (cambia in base al periodo di produzione e di conseguenza all’alimentazione delle bovine) con un profumo delicato che armonizza note floreali e di frutta secca quali noci e nocciole. Il gusto è deciso, sapido e con i medesimi richiami floreali nel retrogusto. In vendita si può trovare con due etichette: verde per il classico e marrone per l’Ossolano d’Alpe.