Dentro il prodotto: il pane di Altamura

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Il pane di Altamura è uno dei prodotti tipici pugliesi più amati in Italia le cui peculiarità, oltre a farlo essere semplicemente buono, gli hanno garantito il marchio DOP. Uno degli ingredienti che rendono le pagnotte di Altamura un prodotto unico è il lievito madre, che è “mantenuto in vita” perennemente, a meno che non si “ammali”.

Il panettiere Vito Cozzoli che da trent’anni produce il suo pane proprio nel centro di Altamura, ci ha raccontato le fasi di lavorazione, partendo proprio da cosa succede quando un virus colpisce la preziosissima pasta madre:

Si dice che il pane diventa “filante”: all’interno si forma una specie di colla. E’ né più né meno di un raffreddore per un essere umano. A me è successo una quindicina d’anni fa. Quando accade bisogna disinfettare tutte le attrezzature con l’aceto. E poi bisogna distruggere il ceppo del lievito madre, perché ormai è compromesso. A quel punto o ci si fa regalare un pezzo di pasta madre da un collega o lo si può ricreare con un frutto acido, mela o pera per esempio. Il secondo metodo richiede almeno una settimana, perciò, per un panificatore che non voglia stare fermo a lungo, è più logico rivolgersi a un collega. Infine, per almeno un mese, va aggiunto dell’aceto all’impasto; ne basta anche meno dell’1% rispetto all’acqua, ma garantisce che non ci siano “ricadute”. E’ una cura, proprio come per le persone, perché il pane è un prodotto vivo!

Per fare il suo pane Vito usa circa più di una tonnellata di farina alla settimana e, da quando nel 1990 ha rilevato un panificio che stava per chiudere nel centro storico di Altamura, il suo giro di affari si è ingrandito molto: oggi vende soprattutto a privati cittadini e a qualche grossista, che porta le mie pagnotte anche a Roma e al Nord. Un artigiano panificatore che produce pane di Altamura da una vita è di certo il più indicato per delineare quali sono i “canoni di bellezza” di una pagnotta:

Se parliamo del pane basso (quello rotondo, il più conosciuto e esportato nelle altre regioni italiane), che viene inciso con una lametta, quando è perfetto si deve aprire come sboccia una rosa. Per quanto riguarda quello alto, a “cappello ripiegato” (quello della foto del nostro articolo), diciamo che quando entra nel forno è alto dieci centimetri, mentre quando esce deve essere alto il doppio. Il segreto è infornarlo nel momento giusto rispetto alla lievitazione: se si anticipa troppo è come pane azzimo, se invece si aspetta troppo, la lievitazione è passata. In tutti e due i casi il pane non cresce e quindi va rifatto!

La ricetta del pane di Altamura è tramandata da anni e anni e anche Vito sta formando suo figlio nell’arte della panificazione per perpetuare la capacità di sfornare questo tesoro della cucina italiana.