Dolci tipici sardi: i papassinos

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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I papassini sardi, papassinos o pabassinas in dialetto, sono dei dolci tipici della cucina isolana. Cotti al forno, secondo tradizione vengono preparati in occasione del Giorno dei Morti e della festività di Ognissanti. Dalla forma allungata o romboidale il pabassinu o pabassino è un delizioso biscotto solitamente ricoperto di glassa zuccherata consumato in tutta la Sardegna e soprattutto nella zona centrale dell’isola.

Non esiste un’unica ricetta dei papassini sardi, nell’impasto vengono impiegati diversi ingredienti ma la loro scelta e combinazione può variare non solo da località a località ma anche da casa a casa, da famiglia a famiglia. Ci sono così i papassini nuoresi e quelli di Benetutti, quelli di Ittiri e quelli di Ozieri (tutti centri del sassarese).

L’impasto dei papassini contempla l’uso di frutta secca, vino cotto (sapa), miele, scorze di agrumi, zucchero, cannella, vaniglia, finocchio selvatico. Ma c’è un ingrediente che al di là della diverse ricette locali è sempre presente in ogni preparazione dei papassini: l’uva passa o uvetta. Del resto il nome pabassinu o pabassino discende proprio da pabassa, che in dialetto sardo significa appunto uva passa.

Papassini sardi: una ricetta gallurese

La ricetta dei papassini sardi proposta può essere realizzata anche con farina senza glutine e proviene dall’area della Gallura, regione storica e geografica della Sardegna oggi territorialmente “compresa” nella provincia di Sassari.

Per preparare i nostri papassini ci serve:

-1 kg di farina
-350 grammi di zucchero
-250 grammi di grasso
-200 grammi di uva passa
-5 uova più un albume a parte
-200 grammi di mandorle
-200 grammi di noci
-un bicchiere di latte
-un limone
-una bustina di lievito
-200 grammi di zucchero a velo e confettini colorati per decorare

Preparazione. Dopo aver versato la farina a fontana sulla spianatoia, rompiamo le uova e le aggiungiamo insieme allo strutto, allo zucchero, al latte, al lievito e alla scorza grattugiata del limone. Impastiamo energicamente per ottenere un composto omogeneo: alla bisogna aggiungiamo un po’ d’acqua.

Fatto questo uniamo anche la frutta secca e l’uva passa, facciamo amalgamare bene, dopodiché dall’impasto ricaviamo dei rotoli che schiacceremo e taglieremo a rombo prima di metterli su una teglia da forno guarnita dell’apposita carta. Facciamo lievitare i biscotti per un’oretta, quindi inforniamo i papassini a 190° per circa 10 minuti.

Intanto che si cuociono possiamo preparare la glassa di zucchero, amalgamando zucchero e albume. Passiamo la glassa sui papassini per poi completare la decorazione con diavoletti o confettini colorati. Una variante alla glassa di zucchero può essere quella che prevede l’uso del cioccolato, anche bianco, facendolo sciogliere sul fuoco.