Passata di pomodoro, differenze tra un prodotto artigianale e uno industriale

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Non tutte le passate di pomodoro sono uguali. C’è passata e passata. Per non sbagliare ed essere certi di portare in tavola una pastasciutta con i fiocchi così come delle ottime polpette al sugo, la qualità della passata è fondamentale. Un sugo di pomodoro prodotto in modo tradizionale è indice di genuinità per quello che è uno degli ingredienti più consumati e amati della cucina italiana. In altri termini, qual è la differenza tra la passata di pomodoro artigianale (come quelle presenti su Artimondo) e quelle industriali?

Differenza tra passata di pomodoro artigianale e industriale

Prima di occuparci della differenza tra passata di pomodoro artigianale e industriale definiamo la passata come quel prodotto ottenuto da pomodoro fresco che deve mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche dell’ortaggio. Come si produce una passata artigianale, cosa deve esserci e cosa no?

Ce lo spiega Michele, artigiano siciliano selezionato da Artimondo per il negozio di condimenti e conserve, che parte dalla fase della coltivazione:

In Sicilia l’acqua ci costa tantissimo, ne abbiamo pochissima e ne usiamo il minimo per tenere la pianta in vita. Quindi non abbiamo delle grosse produzioni. Però il pomodoro ottenuto è un pomodoro quasi appassito, è molto concentrato, per cui viene una salsa molto dolce. Facendo la salsa così come si fa in casa viene più densa rispetto alle altre.

La raccolta del pomodoro avviene a mano e non a macchina come nelle produzioni su larga scala…

Il pomodoro lo raccogliamo a mano perché facendo pochissima produzione non possiamo perdere quel 10/20 % che non è ancora maturo. Raccogliamo il pomodoro solo quando è maturo, per questo non possiamo fare la raccolta a macchina. In genere per fare la salsa ci sono delle macchine che raccolgono tutto, noi facciamo solo tre raccolte all’anno – una a luglio, una a settembre, e una a fine settembre – senza estirpare la pianta. Raccogliendo a mano si possono eliminare più facilmente anche i pomodori marci, che nella raccolta a macchina finiscono insieme agli altri.

Cosa non c’è nella passata di pomodoro bio e artigianale rispetto a quello che potrebbe esserci in una passata industriale?

Nell’ambito del bio non devono essere stati fatti trattamenti chimici almeno 3 anni prima. Noi non facendo grande irrigazione non abbiamo grosse difficoltà a fare prodotti biologici, perché non essendoci il caldo umido non proliferano gli insetti e non si formano le muffe. Non facendo irrigazione non si crea quel clima caldo umido che favorisce le malattie. Non avendole non c’è nemmeno bisogno di fare trattamenti. Se un anno ci dovesse essere una malattia non raccogliamo. Non andiamo a capovolgere più di tanto il ciclo naturale della pianta.