E’ uno dei piatti più rappresentativi della cucina napoletana: parliamo della pasta alla genovese, un primo semplice e dall’inconfondibile sapore dolce. E’ una sorta di ragù bianco, a cottura molto lenta, preparato con carne e cipolle di ottima qualità soprattutto in occasione del tradizionale pranzo della domenica in famiglia.

L’ideale è utilizzare per questa ricetta tagli di bovino, vitello o vitellone che reggano le lunghe cotture, come lo scamone o il girello, e anche le cipolle devono essere eccellenti (si può usare ad esempio la cipolla rossa di Tropea o una cipolla ramata). Ma andiamo a scoprire la ricetta passo passo.

Pasta alla genovese, ingredienti e preparazione

400 gr di pasta (per essere fedeli alla tradizione si devono scegliere gli ziti lunghi, da spezzare a mano)
1 kg di cipolle
800 gr di carne
1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare
carote e sedano q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Tritate molto finemente le carote e il sedano per preparare il soffritto. Mettete il tutto a rosolare con un filo d’olio in una padella con il bordo alto, e aggiungete la carne tagliata a tocchetti. Quando anche la carne si sarà rosolata sfumate con il vino e aggiustate di sale e di pepe.

Intanto tagliate le cipolle e mettetele a cuocere insieme alla carne. Coprite con un po’ d’acqua e lasciate cuocere a fuoco molto lento, con il coperchio, per minimo un paio d’ore, mescolando di tanto in tanto. Il ragù sarà pronto quando la carne sarà morbidissima e le cipolle si saranno perfettamente caramellate: in quel momento togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate addensare leggermente il tutto.

Nel frattempo mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella per mantecarla con il sugo. Servite aggiungendo a piacere pecorino o parmigiano reggiano grattugiato.

Varianti

Ogni famiglia custodisce la sua variante di pasta alla genovese: per arricchire il piatto ad esempio è possibile aggiungere a piacere anche qualche pomodorino fresco o qualche cucchiaio di passata.

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