Pasta alla gricia: la ricetta facile dell’amatriciana in bianco

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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D’origine laziale e indicata come la progenitrice della più famosa amatriciana, la pasta alla gricia è un primo piatto dalla storia antica, le cui origini sono dibattute. Prima di passare alla ricetta occupiamoci un po’ della storia della pietanza.

Pasta alla gricia o alla griscia: origini e significato del nome

La pasta alla gricia sarebbe effettivamente nata nella zona di Amatrice (Rieti), al confine tra Lazio e Abruzzo, come piatto povero della tradizione contadina-pastorale. Più in dettaglio i natali della gricia andrebbero ascritti a una frazione di Accumoli, cioè Grisciano, da cui il nome pasta alla griscia poi tramutato in pasta alla gricia.

Con il termine latino griscium si indicava però pure lo spolverino dei panettieri romani, o meglio la loro divisa da lavoro, mentre con il termine gricio, nella Roma del 1400, veniva indicata l’intera corporazione dei panettieri (Maestri dell’arte bianca), quasi tutti originari all’epoca di regioni tedesche ed elvetiche, emigrati dalla zone del Reno e del Canton de’ Grigioni.

Al di là delle origini e del vero significato del nome è sicuramente vero che la pasta alla gricia o alla griscia è realizzata con pochi ingredienti e che con l’aggiunta del pomodoro si trasforma nella matriciana o amatriciana, il piatto tipico di Amatrice.

Non a caso la gricia è anche detta amatriciana in bianco e secondo alcuni sarebbe essa stessa la vera matriciana perché l’aggiunta del pomodoro sarebbe una variante della ricetta storica, una modifica apportata da amatriciani trasferitisi a Roma.

Il formato di pasta originale utilizzato per la gricia sarebbe lungo, gli spaghetti, sempre più spesso però il piatto si fa con la pasta corta, mezze maniche o anche mezze penne rigate. Vediamo ora la ricetta della pasta alla gricia.

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Pasta alla gricia: ingredienti e preparazione

Per un bel piatto di pasta alla gricia – dosi indicative per quattro persone – ci occorrono:

-400 grammi di mezzi rigatoni
-200 grammi di guanciale
-100 grammi di pecorino stagionato e grattugiato (romano o sardo, se di Amatrice meglio ancora)
-olio extravergine d’oliva q.b.
-pepe nero q.b.
-sale q.b.

Preparazione. Dopo aver tagliato a fettine non troppo fine il guanciale ne ricaviamo delle listarelle di un paio di centimetri circa di larghezza, quindi le facciamo soffriggere in padella, solo con un giro di olio extravergine e a fuoco lento, senza aglio o cipolla. Fatto questo prendiamo una pentola, la riempiamo d’acqua, mettiamo il sale e portiamo a ebollizione prima di tuffarci i mezzi rigatoni e farli cuocere bene al dente. Dopodiché scoliamo la pasta e la condiamo con il guanciale e il pecorino.

Il formaggio non va grattugiato in padella (con la pasta e il guanciale) ma preparato in una ciotola a parte in cui si può aggiungere il grasso rilasciato dal guanciale e un po’ d’acqua di cottura delle mezze maniche in modo da formare una cremina di pecorino che andremo ad aggiungere poi alla pasta una volta scolata. Infine spolveriamo senza esagerare con il pepe nero (in alcune varianti sostituito dal peperoncino). Buona gricia a tutti!