Pasta madre:

la pasta madre, o pasta acida naturale, è un lievito che si ottiene dall’unione di una piccola quantità di acqua e farina. A questo lievitino, per rinforzarlo, si possono aggiungere anche zucchero o miele, oppure pezzettini di frutta, e si lascia riposare per un paio di giorni, al termine dei quali si aggiunge un po’ di farina (si effettua cioè il cosiddetto rinfresco), per continuare a nutrirlo.

Dopo alcuni giorni si ripete la procedura, e così via: i rinfreschi infatti possono essere potenzialmente infiniti, e se tutto viene eseguito correttamente, e l’impasto non subisce pericolosi sbalzi di temperatura che possono uccidere i microrganismi responsabili della lievitazione, la pasta può durare per anni, se non addirittura decenni, e può riuscire a far lievitare un impasto anche a distanza di molto tempo. Esistono anche dei gruppi organizzati di persone che si incontrano per scambiarsi o per donare pezzi di pasta madre anche molto vecchi (e più vecchi sono meglio è), per condividere la passione per quest’arte della lievitazione naturale con più persone possibili.

Il segreto della lievitazione sta nella contaminazione dell’impasto da parte di microrganismi (soprattutto lactobacilli) che sono già presenti naturalmente nelle materie prime, e che grazie alla presenza di acqua e sostanze nutritive e a particolari condizioni – come il calore – si moltiplicano.

Pur essendo entrambi lieviti la pasta madre è diversa dal lievito di birra, un altro prodotto che si usa solitamente per la panificazione, perché quest’ultimo contiene saccaromiceti: anche la fermentazione è diversa, perché nel primo caso abbiamo una fermentazione lattica, nel secondo caso abbiamo una fermentazione alcolica (da qui l’uso del lievito di birra anche per la produzione di vino e birra). Inoltre la pasta acida rende l’impasto finale molto più digeribile.

Tradizionalmente la pasta madre viene utilizzata per la preparazione di numerosi prodotti da forno che richiedono una lievitazione lenta e una grande alveolatura, come il pane di Altamura, ma anche dolci come panettone, pandoro e colomba, e per preparare la famosa pizza napoletana. In quest’ultimo caso la pasta madre viene chiamata criscito.

Glossario dell’artigianato | Indice

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