Pasta madre | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
- 7 anni fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 7 anni fa
- 0
- 1 min
Pasta madre:
la pasta madre, o pasta acida naturale, è un lievito che si ottiene dall’unione di una piccola quantità di acqua e farina. A questo lievitino, per rinforzarlo, si possono aggiungere anche zucchero o miele, oppure pezzettini di frutta, e si lascia riposare per un paio di giorni, al termine dei quali si aggiunge un po’ di farina (si effettua cioè il cosiddetto rinfresco), per continuare a nutrirlo.
Dopo alcuni giorni si ripete la procedura, e così via: i rinfreschi infatti possono essere potenzialmente infiniti, e se tutto viene eseguito correttamente, e l’impasto non subisce pericolosi sbalzi di temperatura che possono uccidere i microrganismi responsabili della lievitazione, la pasta può durare per anni, se non addirittura decenni, e può riuscire a far lievitare un impasto anche a distanza di molto tempo. Esistono anche dei gruppi organizzati di persone che si incontrano per scambiarsi o per donare pezzi di pasta madre anche molto vecchi (e più vecchi sono meglio è), per condividere la passione per quest’arte della lievitazione naturale con più persone possibili.
Il segreto della lievitazione sta nella contaminazione dell’impasto da parte di microrganismi (soprattutto lactobacilli) che sono già presenti naturalmente nelle materie prime, e che grazie alla presenza di acqua e sostanze nutritive e a particolari condizioni – come il calore – si moltiplicano.
Pur essendo entrambi lieviti la pasta madre è diversa dal lievito di birra, un altro prodotto che si usa solitamente per la panificazione, perché quest’ultimo contiene saccaromiceti: anche la fermentazione è diversa, perché nel primo caso abbiamo una fermentazione lattica, nel secondo caso abbiamo una fermentazione alcolica (da qui l’uso del lievito di birra anche per la produzione di vino e birra). Inoltre la pasta acida rende l’impasto finale molto più digeribile.
Tradizionalmente la pasta madre viene utilizzata per la preparazione di numerosi prodotti da forno che richiedono una lievitazione lenta e una grande alveolatura, come il pane di Altamura, ma anche dolci come panettone, pandoro e colomba, e per preparare la famosa pizza napoletana. In quest’ultimo caso la pasta madre viene chiamata criscito.
Glossario dell’artigianato | Indice
Il nostro succo di bergamotto puro di Reggio Calabria è ottenuto ...
È un quadro in velluto da colorare, realizzato artigianalmente nelle dimensioni ...
Scopri la collana Marimino® Felicità Edition, un gioiello unico che porterà ...
Ricarica diffusore di fragranza al bergamotto, dalle note fresche e agrumate ...
ll kit viso e corpo è l’opportunità imperdibile per ottenere un ...
Vera teglia per farinata di ceci, realizzata artigianalmente in rame stagnato ...
Il miele di acacia si caratterizza per un colore chiaro e ...
Direttamente dalle bacche delle nostre piante di aronia, coltivate in un ...
Scarpe uomo senza lacci realizzate artigianalmente in pelle di vitello con ...
L’orologio Aero è un meraviglioso un orologio da parete in legno ...
Articoli correlati
Articoli correlati
Tipi di miele: a ciascuno il suo!
- Redazione Artigiano in Fiera
- 1 settimana fa
- 0
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 1 settimana fa
Tipi di miele diversi per diversi odori, colori, sapori e proprietà. Il...
Prodotti biologici per mangiare sano: ecco quali non possono mancare nella tua dispensa
- Redazione Artigiano in Fiera
- 2 settimane fa
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 2 settimane fa
“Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene”. Virginia...
Qual è la differenza tra marmellata e confettura?
- Redazione Artigiano in Fiera
- 2 mesi fa
- 1 min
- Redazione Artigiano in Fiera
- 2 mesi fa
Tutti, a meno di essere imprenditori agroalimentari, confondiamo marmellata e confettura, perché...