Pasta sfoglia e pasta brisé: differenze e usi in cucina

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Qual è la differenza tra pasta sfoglia e pasta brisé (o brisée)? Come si preparano e quali sono gli impieghi in cucina dell’una e dell’altra? Pasta sfoglia e pasta brisé sono entrambe usate per realizzazioni dolci e salate (per dessert o aperitivi/antipasti) ma gli ingredienti e il procedimento sono diversi così come la consistenza finale della pasta. Vediamo in dettaglio cosa hanno in comune e in cosa differiscono pasta sfoglia e pasta brisé e come si preparano in casa.

Pasta sfoglia e pasta brisé: ingredienti e preparazione

Pasta brisé

Entrambe si preparano con acqua, farina e burro. Mentre la prima prevede la presenza di uova e zucchero nell’impasto, nella seconda, o meglio nell’impasto tradizionale della seconda, questi ingredienti mancano. La differenza nella preparazione della pasta sfoglia e della brisé è tutta qui. Differenza di procedimento che rende la pasta brisé più versatile e leggera della sfoglia. La preparazione della pasta brisé risulta più semplice e veloce rispetto alla preparazione della “cugina”.

La pasta brisé, grande classico della cucina francese, è più spesso usata per preparazioni salate, come torte e croste per rustici, che per fare dolci, ed è di un giallo molto meno acceso rispetto alla pasta sfoglia. Per preparare la pasta brisé si impastano insieme farina, burro, acqua e sale in modo da formare un panetto omogeneo che dovrà poi riposare per una trentina di minuti prima dell’uso.

La pasta brisé, cioè spezzata, viene chiamata così perché prima si impasta il burro con la farina in quantità sufficiente per avere un impasto di pezzetti staccati l’uno dall’altro quindi si aggiunge la quantità di acqua fredda, un cucchiaio per volta, necessaria a ottenere una pasta omogenea. La pasta brisé ha bisogno di essere infornata, su carta da forno, a una temperatura iniziale di 220°.

Il forno andrà poi abbassato a 200-180°, dipende dal tipo forno, per una mezz’ora massimo di tempo di cottura. In alternativa al burro possiamo usare l’olio extravergine di oliva, per una pasta brisé adatta anche per chi non tollera il lattosio e in ogni caso molto più genuina di quelle comprate, ricche di grassi saturi.

Pasta sfoglia

Dalle origini antiche ma la cui moderna versione viene fatta risalire a Marie-Antoine Carême (1784-1833), lo chef francese soprannominato il “cuoco dei re” e il “re dei cuochi”, la pasta sfoglia come detto è più difficile da preparare della pasta brisé e richiede più tempo e dimestichezza con gli impasti. Ne occorrono infatti due, separati, il pastello e il panetto.

Per fare il primo impasto servono acqua e farina, per il secondo burro e farina. Quindi i due impasti vanno uniti, con il pastello a racchiudere il panetto, per poi procedere a “dare i giri alla pasta”, cioè alla piegatura della stessa, a fazzoletto. Il procedimento va ripetuto quattro-cinque volte e a ogni giro la pasta deve essere messa a riposare in frigo per mezz’ora almeno.

Dopo la cottura, in forno preriscaldato a 200° e poi a 180° per 20-25 minuti (ma anche qui dipende da forno a forno), la pasta sfoglia assume un colore giallo dorato presentandosi come formata da più strati sovrapposti e friabili. Se i giri alla pasta sono stati fatti bene, cioè se si fanno bene le pieghe, durante la cottura l’acqua contenuta nell’impasto evaporerà facendo staccare gli strati l’uno dall’altro e producendo l’effetto sfoglia.

Una delle preparazioni con la pasta sfoglia più tipiche della cucina transalpina si chiama vol au vent (“volo al vento”). Si tratta di canestrini formati da dischi di pasta sfoglia sovrapposti, aperti in alto e vuoti dentro, che si possono farcire sia con ripieno dolce che salato (dalle verdure ai gamberetti, dalla carne tritata alle creme al formaggio). Tra i dolci di pasta sfoglia più noti, i millefoglie e i cannoli ripieni di crema pasticciera.

Pasta sfoglia meno grassa

Per rendere la pasta sfoglia meno grassa (o meglio, meno calorica) alcune ricette prevedono l’utilizzo, tra gli ingredienti, di una minore quantità di burro, che si può anche sostituire con olio oppure yogurt o formaggio spalmabile.

Pasta sfoglia e brisé… E la pasta frolla?

A differenza della pasta sfoglia la pasta frolla è facile da preparare ed è l’impasto base per realizzare solo dolci come torte, biscotti e crostate. La pasta frolla si prepara con farina, zucchero, burro, uova, sale più aromi vari, tipo vaniglia o limone. Per realizzare una pasta frolla non troppo grassa serve il 50% di burro e la stessa percentuale di zucchero rispetto alla quantità di farina impiegata.

Per 300 grammi di farina serviranno insomma 150 grammi di burro e 150 di zucchero. La pasta frolla fine, più ricca di burro, è chiamata pasta sablé. La frolla montata invece, con cui si preparano i biscotti, è fatta con la sacca da pasticcere, non ha bisogno di riposare in frigo e richiede una percentuale di burro fino al 60% del peso di farina e zucchero.

I biscotti di pasta frolla sono un grande classico della tradizione dolciaria italiana: disponibili in diversi gusti, aromi e forme, colorano la tavola e deliziano gli ospiti di un pranzo o di una cena (ma soprattutto i loro palati). Dai biscotti di pasta frolla classici (come le Offelle di Parona) a quelli con gocce di cioccolato, da quelli con la marmellata di albicocca a quelli al cacao: sullo shop online in cui gli espositori di Artigiano in Fiera promuovono tutto l’anno i propri prodotti c’è solo l’imbarazzo della scelta.