Polpo, i consigli per pulirlo e cucinarlo a dovere

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Il polpo è un mollusco molto apprezzato sulle nostre tavole, servito solitamente insieme alle patate lesse o con una polentina, ma bisogna saperlo cucinare a dovere per non renderlo gommoso o troppo duro. Per questo, per non sbagliare e per preparare uno spettacolare antipasto o secondo piatto di mare, vi sveliamo alcuni pratici consigli e accorgimenti.

Meglio il polpo fresco o decongelato?

Partiamo dalla materia prima: se abbiamo tra le mani il prodotto fresco dobbiamo accertarci che sia stato sottoposto a battitura (una procedura che viene fatta per frollarne le carni), ma se per praticità preferiamo il mollusco decongelato non c’è problema visto che le temperature rigide hanno sulle fibre lo stesso effetto della frollatura. Attenzione però: la battitura deve essere stata fatta al momento della pesca, altrimenti è inutile.

Come si pulisce?

Prima di essere cucinato il polipo deve essere sciacquato con acqua corrente. In seguito bisogna eliminare con un coltellino gli occhi, il becco (posto in mezzo ai tentacoli), e le interiora. Le ventose devono essere lavate accuratamente per eliminare qualsiasi residuo di sabbia. Per quanto riguarda la pelle invece, in base ai gusti, si può lasciare oppure eliminare.

Come cucinarlo?

Per preparare un polpo a regola d’arte ci sono diverse scuole di pensiero: per alcuni è sufficiente cuocere il mollusco direttamente in pentola nei suoi succhi dopo averlo rosolato in un filo d’olio, aggiungendo eventualmente pochissima acqua, mentre per altri deve essere cotto in abbondante acqua bollente. Ma in realtà l’aspetto più importante da tenere presente è il tempo di cottura: il polpo infatti deve cuocere il minimo indispensabile – 20 minuti al massimo (per un mollusco di circa 500 grammi, 15 minuti per i polpi più piccoli) – in modo che le carni rimangano tenerissime e non diventino gommose. Il polpo si può cuocere anche sulla griglia, ma anche in questo caso è sempre meglio bollirlo prima.

Il mito del tappo di sughero

Quando si deve cucinare il polpo in molti consigliano di aggiungere un tappo di sughero nell’acqua, per rendere il polpo più morbido, ma in realtà si tratta di una pratica priva di fondamento. Questa credenza è legata ad una tradizionale usanza dei polpari, che legavano sì il tappo al polpo ma solo per ripescarlo più facilmente dal pentolone una volta cotto, e non per ammorbidirlo.