Qual è la differenza tra surgelato e congelato?

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Cibi surgelati o congelati? Qual è la differenza tra congelazione e surgelazione (o surgelamento)? Vediamo quali sono le caratteristiche di queste due tecniche di conservazione alimentare che ci permettono di mangiare anche fuori stagione i nostri cibi preferiti.

Surgelati e congelati: caratteristiche

Il consumo pro-capite di surgelati è di 13,6 kg all’anno in Italia. L’85% di chi li acquista lo fa una volta ogni 15 giorni (dati Nielsen). Con il surgelamento gli alimenti vengono portati velocemente a una temperatura al di sotto di -18°.

Per surgelazione si intende di preciso un procedimento usato nell’industria alimentare che viene eseguito su prodotti freschi e che punta a conservare in tutta sicurezza, per un lungo periodo, caratteristiche nutrizionali e organolettiche dei cibi, soprattutto pesce e verdura.

Non è altrettanto diffuso il surgelamento della carne, alimento dalla filiera corta e che viene conservato bene sottovuoto nella catena del freddo già sui 5°. Anche i surgelati comunque scadono ed è buona norma, una volta comprati, consumarli il prima possibile visto che le temperature dei freezer di casa sono più alte rispetto a quelli industriali.

Ma come “funziona” il surgelamento? La velocità del processo non permette all’acqua contenuta negli alimenti di creare cristalli di grosse dimensioni che romperebbero le fibre alimentari, rovinando i cibi sia dal punto di vista del gusto che delle proprietà nutrizionali.

Per essere sicuri di mangiare un buon prodotto surgelato, o meglio surgelato bene, dovremmo avere la certezza che dalla surgelazione fino all’acquisto la catena del freddo è stata rispettata, cioè che la temperatura del surgelato non ha mai superato i -18°. Come possiamo capire se la catena del freddo è stata interrotta lo vedremo tra poco.

Prima torniamo al nostro quesito iniziale, appunto la differenza tra surgelati e congelati. Visto il processo il surgelamento, passiamo ora alla congelazione. A differenza del surgelamento, la congelazione è un procedimento fai da te con cui gli alimenti, crudi ma anche già cotti, vengono portati a temperature inferiori ai 0° mettendoli nel freezer di casa. I cibi da conservare vengono messi negli appositi sacchetti o contenitori gelo impermeabili.

Una delle differenze principali tra surgelati e congelati è che il procedimento dei secondi ha bisogno di un tempo più lungo rispetto ai primi. La conseguenza, in termini di conservazione, è che i cristalli di ghiaccio che si formano sono decisamente più grandi e che scongelandosi i cibi perdono più acqua e quindi più elementi nutritivi.

Surgelato e “ricongelato”: come capirlo?

Fatta la differenza tra surgelati e congelati, vediamo come riconoscere un “buon” surgelato, che cioè non è stato soggetto a sbalzi di temperatura che hanno alterato le caratteristiche della surgelazione. Ecco alcuni trucchi.

Cominciano dall’esterno: la confezione non deve essere ricoperta da ghiaccio o brina. Passando al contenuto, gli alimenti ancora nella confezione non dovrebbero rilasciare liquidi che poi si ricongelano. E ancora, se i surgelati sono dentro un sacchetto, non devono essere uniti in blocchi di grandi dimensioni.

Quelli elencati sono tre segnali che ci fanno capire come la temperatura potrebbe essere aumentata sopra i -18°. In ogni caso per un surgelato di qualità è essenziale la freschezza dei cibi all’atto del surgelamento: gli alimenti vanno immessi nella catena del freddo subito. Se sono ortaggi praticamente appena raccolti, se è pesce appena pescato.

I surgelati vanno cucinati appena estratti dal freezer, di solito dopo averli fatti scongelare nel frigorifero. Una volta scongelati, non possono essere ricongelati. Lo scongelamento dei congelati oltre che in frigo può avvenire a bagnomaria o a temperatura ambiente. L’importante anche qui è che non vengano mai ricongelati. In casa infatti l’alimento potrebbe essere contaminato da batteri resistenti al ricongelamento.

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