Dentro il prodotto: il prosciutto crudo

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Con l’esplosione dell’estate, i piatti freddi tornano a essere protagonisti: insalate, paste fredde, affettati e l’immancabile accoppiata prosciutto-melone. E quando si dice “prosciutto e melone”, il salume di cui stiamo parlando è sempre e solo uno: il mitico prosciutto crudo!

Prosciutto crudo: come nasce?

Il prosciutto crudo è uno dei salumi italiani più conosciuti all’estero ed è il prodotto che, tra le sue tante varietà, può fregiarsi di avere più marchi D.O.P. dell’Unione Europea.

Innanzitutto togliamo subito il primo dubbio: quando si parla di prosciutto crudo in modo generico si deve intendere che sia fatto di carne di maiale. In tutti gli altri casi è obbligatorio per legge indicare la specie da cui si ricava questo prodotto (quindi ad esempio prosciutto crudo di cinghiale, prosciutto crudo di cervo ecc.).

Per quanto riguarda il prosciutto crudo (quindi di maiale), si tratta di salume crudo lavorato ma non insaccato e quasi totalmente rivestito. Si tratta della cosce del maiale, provvista di osso e cotenna (che serve necessariamente per la sua conservazione) e rivestita da uno strato di grasso di maiale, la cosiddetta sugna.

A confronto con la lavorazione del prosciutto cotto, quella del crudo è relativamente sintetica e semplice, anche se molto delicata. Innanzitutto bisogna scegliere la coscia “giusta”: nella maggior parte dei casi, soprattutto con i prodotti di maggiore qualità, i maiali dedicati alla produzione di prosciutto crudo vengono selezionati PRIMA, creando allevamenti ad hoc. In questo modo la filiera può essere tenuta più sotto controllo e adeguata nel migliore dei modi per il suo utilizzo: alimentazione, stile di vita e così via. Tendenzialmente i requisiti che devono essere rispettati per un prodotto di qualità sono semplicemente due: le dimensioni e la grassezza.

La lavorazione vera e propria inizia con la frollatura della carne, fatta a 3-4 gradi per alcuni giorni, e la seguente salagione, che consentirà la conservazione del prosciutto. La salagione può essere fatta con la cosparsa di sale (da cui il nome) o con l’immersione nella salamoia. Dopo queste due prime operazioni, il prosciutto viene messo a riposo per consentire dei processi di trasformazione della carne.

Dopo il periodo di riposo, il prosciutto crudo viene lavato (per togliere impurità, residui di sale ecc.), asciugato e sottoposto a essicazione.

Per garantire una perfetta conservazione, il prodotto viene sottoposto a un’operazione chiamata sugnatura, vale a dire la ricopertura con la sugna della carne, in particolare quella sprovvista di cotenna.

Dopo la toelettatura si passa alla fase di stagionatura: se tutti i passaggi di lavorazione precedenti sono stati eseguiti correttamente, il prodotto passerà l’ultimo “esame”, quello della puntatura, dove vengono verificate e analizzate le proprietà e l’assenza di difetti. Se il prosciutto crudo risulta essere privo di difetti, avviene la marchiatura.

Le più famose varietà di prosciutto crudo

Come detto in precedenza, il prosciutto crudo ha numerose varietà, alcune delle quali rinomate e famose in tutto il mondo. Ognuna di queste ha delle caratteristiche molto particolari, che rendono il prodotto veramente speciale.

Prosciutto crudo di Parma

Il mitico crudo di Parma è un prodotto tipico delle Terre matildiche, al centro dell’Emilia Romagna. Il segno distintivo è la celebre corona impressa a fuoco sulla coscia di prosciutto.

La tecnica di lavorazione del crudo di Parma affonda le sue radici nell’epoca romana e si è tramandata fino ad arrivare ai giorni nostri. La qualità estrema di questa prodotto è un fiore all’occhiello delle imprese parmigiane, tanto che i produttori nel 1963 hanno costituito il Consorzio del Prosciutto di Parma, con lo scopo di vigilare sulla qualità sia delle materie prime che del prosciutto finito. Nel 1996 la Comunità Europea ha conferito a questa varietà il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta.

La particolarità del prosciutto crudo di Parma è che viene lavorato esclusivamente con il sale – peraltro in quantità molto minori rispetto alle altre varietà – e sugna.

Prosciutto crudo San Daniele

Le indagini archeologiche hanno evidenziato che le origini di questo particolare tipo di prosciutto crudo possono essere ricondotte nel Medioevo, intorno al 1400. L’alta qualità di questo prosciutto e il riconoscimento della stessa vengono dimostrate da un manoscritto della prima metà del 1500, dove viene riportato come un alto diplomatico lo avesse portato come dono presso la corte.

Questo prosciutto viene chiamato in questo modo per la sua origine: il Comune di San Daniele, in Friuli (a pochi chilometri da Udine).

In questa particolare zona, le condizioni climatiche (in particolare di temperatura, umidità e ventilazione) permettono una perfetta stagionatura.

L’importanza e la particolarità di questo prodotto hanno portato alla nascita del relativo Consorzio (1961), che come nel caso del Crudo di Parma, lo protegge dai tentativi di imitazione e ne garantisce la qualità. La dicitura Prosciutto crudo San Daniele è legata esclusivamente alla zona di produzione, vero segreto del gusto inimitabile di questo crudo.

Sia il crudo di Parma che il San Daniele, essendo prodotti di qualità superiore, hanno un prezzo leggermente più alto delle altre varietà (qui il nostro approfondimento sul suo giusto prezzo), però è proprio il caso di dire che vale la pena spendere qualche euro in più per un prodotto di alta qualità!

Pata Negra

Uscendo dai nostri confini nazionali, uno dei prodotti stranieri più buoni è senza ombra di dubbio il Pata Negra (che secondo alcuni potrebbe essere anche migliori dei nostri prosciutti!).

Il Jamon Iberico (il “vero nome” del Pata Negra) è un prosciutto la cui carne deve provenire da esemplari i cui tratti genetici abbiano almeno il 50% di razza iberica.

Uno dei segreti di questo prosciutto è l’alimentazione degli animali, rigorosamente bacche e ghiande. La lavorazione è molto particolare e accurata e prevede una lunga stagionatura, che amplifica ancora di più il suo forte sapore.