Qual è la differenza tra cipolla e scalogno?

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Qual è la differenza tra cipolla e scalogno? In Italia chiunque prenda in mano un pentolino per cucinare un qualsiasi piatto (in particolare i primi e i risotti, ma anche tante combinazioni con carne e pesce) sa perfettamente l’importanza di una base fatta da un buon soffritto di verdura. È un’istituzione, una legge scolpita nella pietra, frutto di anni di tradizioni che vengono tramandate di generazione in generazione.

E per preparare un soffritto le regole sono poche e semplici: in generale bisogna prendere cipolla, carota e sedano e lasciarle, appunto, soffriggere in una giusta quantità di olio extravergine di oliva. Per i più esperti o, come scherzosamente dice Cracco nel suo libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, per chi vuole fare il figo la cipolla può (anzi, in alcuni casi, DEVE!) essere sostituita dallo scalogno.

Una pianta che negli ultimi anni è entrata prepotentemente nelle cucine degli italiani, spinta dal suo particolare sapore, che esalta ancora di più alcuni determinati piatti e, soprattutto, che permette all’improvvisato cuoco di darsi delle arie con gli amici che ha invitato a cena, esaltando le qualità dello scalogno e l’importanza che ricopre nella sua cucina…

Ma la differenza tra cipolla e scalogno è così marcata? Si riesce veramente a percepire, anche dai palati meno “educati”?

Cos’è lo scalogno?

Innanzitutto cos’è precisamente lo scalogno? È una pianta i cui bulbi sono simili in tutto e per tutto alla cipolla. La prima differenza che salta all’occhio è la dimensione, generalmente più piccola di quella della cipolla: una volta pelato, non supera i 4-5 centimetri. Le guaine esterne (quelle “coperture” molto sottili che ricoprono il bulbo) sono di vari colori, a seconda della specifica varietà: si possono trovare di un verde violaceo, rosso, rosso-bruno, rosso rosaceo, viola, giallo, grigio e bianco.

Scalogno di Romagna IGP

La qualità di scalogno più pregiata? Lo scalogno di Romagna IGP, prodotto in diversi comuni delle province di Ravenna, Forlì-Cesena e Bologna.

La differenza tra cipolla e scalogno

Premettiamo che cipolla e scalogno sono entrambi ottimi ingredienti per preparare le basi per svariati piatti (primi, secondi di carne, secondi di pesce ecc.). La principale differenza, che è anche il motivo per cui tanti chef preferiscono utilizzare (e consigliano anche i neofiti) lo scalogno è che il suo sapore è più delicato di quello della cipolla, ma allo stesso tempo più aromatico, con alcune punte di aglio. Il sapore della cipolla (come quello dell’aglio) inoltre permane in bocca, mentre quello dello scalogno non appesantisce l’alito.

Entrambi sono comunque preziosi in cucina, soprattutto se vengono utilizzate produzioni di eccellenza, come ad esempio la celebre cipolla rossa di Tropea; non perdetevi quella caramellata, disponibile nel negozio online di Artigiano in Fiera dedicato ai migliori prodotti artigianali d’Italia e non solo. Il nostro consiglio è di utilizzare la cipolla quando volete dare un gusto deciso al vostro piatto. Se invece non volete farlo, o siete in dubbio, andate sicuramente sullo scalogno: insaporirete alla perfezione la pietanza senza rischiare troppo!

Cipolla e scalogno: come rendere la cipolla più digeribile

Rispetto alla cipolla, lo scalogno è sicuramente molto più digeribile, ma per non eliminare del tutto la prima dalla dieta è possibile adottare qualche trucchetto. Se abbiamo intenzione di mangiarla cruda dobbiamo tagliarla a fette, cospargerla con un po’ di sale e metterla a bagno per una decina di minuti in acqua. Trascorso questo tempo dovremo soltanto sciacquarla e asciugarla. In alternativa è possibile ammollarla con acqua fredda e bicarbonato o con un po’ di ghiaccio. Per fare il soffritto invece è meglio farla appassire con poca acqua, aggiungendo l’olio solo in un secondo momento, oppure stufarla per qualche minuto in un’altra pentola, con un filo di latte o brodo vegetale, prima di utilizzarla.