Quinto quarto | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Quinto quarto bovino:

Per riportare di moda il quinto quarto c’è voluta una piccola rivoluzione in cucina, che ha rifiutato i sapori più classici e a volte standardizzati per tornare a quelli forti, decisi, della cucina popolare. Il quinto quarto raccoglie infatti quelli che a lungo sono stati considerati sottoprodotti della macellazione anche se opportunamente lavorati possono dare soddisfazioni tra i fornelli.

Sotto la definizione di quinto quarto troviamo:

– la trippa, regina della gastronomia popolare, comprende prestomaci e abomaso dei bovini. Per quanto riguarda i prestomaci – la trippa più classica – sono cucinati con varianti anche di rilievo in tutta Italia. Ad esempio la trippa è servita in bianco o in insalata in Piemonte, mentre in Toscana si arricchisce di pelati e Parmigiano, al Sud trionfa quella con il sugo, mentre a Milano diventa una vera e propria minestra che si accompagna con i fagioli e la passata di pomodoro. Il suo nome locale, busecca, era tanto celebre che gli stessi milanesi presero il nome di busecconi. L’abomaso invece è utilizzato nel centro Italia: nelle Marche si mangia arrostito, mentre a Roma diventa la pajata, un piatto antico delle genti popolari che un tempo vivevano vicino ai mattatoi. Si trattava di un sugo preparato con il pomodoro e l’abomaso (in origine lavorato con ancora all’interno il chimo) che dava origine a un sugo dai sapori forti, entrato nella storia della cucina romana;

– il fegato è l’altro pezzo forte del quinto quarto. Innumerevoli anche in questo caso le ricette, tra cui spicca il fegato alla veneziana con le cipolle;

– polmoni, reni (rognone), milza, animelle sono protagonisti di altri piatti di estrazione popolare come la finanziera piemontese che mette insieme scarti della macellazione sia dei bovini sia degli animali di bassa corte e dopo una lunga lavorazione e cottura dà vita a un piatto adatto anche i palati più raffinati (sembra che finanziera derivi proprio dal nome della giacca utilizzata dalle classi più agiate). In Sicilia invece la milza è protagonista dello street food simbolo di Palermo: il pani ca meusa. Il fritto misto alla piemontese rappresenta una vera e propria celebrazione di queste parti di scarto, al punto che al suo interno troviamo anche il cervello;

– la coda, considerata anch’essa uno scarto, è regina della cucina romana con la coda alla vaccinara, mentre ad esempio la lingua torna protagonista nella cucina piemontese cucinata nel bollito.